Навигация
Реклама
Реклама

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст - Москва 24, 06.02.2017

  1. По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст Шостого січня відзначається...
  2. Бартендер або "граф ця бару"
  3. Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу
  4. Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться
  5. Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст
  6. Барменские складності
  7. "Бармен-психолог": кіно чи реальність
  8. Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти
  9. По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст
  10. справжній бармен
  11. Бартендер або "граф ця бару"
  12. Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу
  13. Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться
  14. Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст
  15. Барменские складності
  16. "Бармен-психолог": кіно чи реальність
  17. Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти
  18. По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст
  19. справжній бармен
  20. Бартендер або "граф ця бару"
  21. Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу
  22. Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться
  23. Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст
  24. Барменские складності
  25. "Бармен-психолог": кіно чи реальність
  26. Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти
  27. По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст
  28. справжній бармен
  29. Бартендер або "граф ця бару"
  30. Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу
  31. Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться
  32. Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст
  33. Барменские складності
  34. "Бармен-психолог": кіно чи реальність
  35. Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти
  36. По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст
  37. справжній бармен
  38. Бартендер або "граф ця бару"
  39. Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу
  40. Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться
  41. Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст
  42. Барменские складності
  43. "Бармен-психолог": кіно чи реальність
  44. Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст

Шостого січня відзначається міжнародний День бармена. Кореспондент m24.ru Маргарита Маслова поспілкувалася з кращими барменами столиці і з'ясувала, чим живе Барменська культура, як формуються тренди на коктейлі і чим закінчуються терапевтичні бесіди за барною стійкою. Про те, що спільного між приготуванням кави і написанням музики, як зробити неслівочную піну в домашніх умовах, чому все п'ють текілу неправильно і чи можна намалювати полотно м'ятним сиропом, читайте в цьому матеріалі.

справжній бармен

На питання, хто такі бармени, майстри своєї справи відповідають одностайно - це художники, що працюють ні з фарбою і пензлем, а зі смаками і їх естетичним обрамленням. Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття.

Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття

Фото надано респондентом

Деякі бармени придбали необхідні навички на спеціальних курсах, але переважна більшість з них пізнало своє ремесло дослідним шляхом. За словами керівника центру барменского мистецтва і виїзного коктейль-бару WakeUp Bar Івана Кравченко, ідеальний бармен повинен знати все: від історії створення та способів приготування напоїв до флейринга (приготування коктейлів з елементами жонглювання - m24.ru) і культури спілкування з відвідувачами.

ДУМКА: що повинен знати бармен

Існує безліч різних курсів і асоціацій, де кожен вчить за своєю методикою. Мінімальну базу можна отримати і за два тижні, однак на те, щоб освоїти Барменские мистецтво професійно, можуть знадобитися роки - основні речі пізнаються тільки з досвідом. Потрібно постійно експериментувати і займатися саморозвитком.

Високий рівень бармен повинен вміти все, навіть поміняти лампочку в барі. Він повинен хоча б приблизно розуміти, з якою сировиною йому належить працювати. Про напоях потрібно знати все: починаючи від виробництва (наприклад, з яких ягід і що готується) і закінчуючи способом споживання і знаннями, як культура цього споживання розвивається в різних країнах світу. Наприклад, хтось додає в алкогольні напої лід, хтось колу, а хтось не додає нічого зовсім. Барна індустрія не стоїть на місці і потрібно постійно стежити за трендом - мода на коктейлі весь час змінюється.

Що стосується флейринга - це не головне, швидше за додатковий елемент. Просто людині цікавіше спостерігати за барменом, якщо під час приготування використовуються елементи шоу. Справжній бармен повинен бути комунікабельним і вміти знайти підхід до кожного гостя.

Іван Кравченко

керуючий виїзного бару WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актор

Бартендер або "граф ця бару"

З'ясувалося, у барменів існує щось на зразок ієрархи: одні просто розливають напої, інші майстерно миксуют коктейлі і жонглюють пляшками. Є й ті, хто крім основної роботи здатний стежити за всім баром і налагоджувати особисте спілкування з кожним клієнтом. Останніх називають бартендер, що, за словами Бартендера "Хон Гіль Дон" бару Антона Макаренка, є вищим ступенем працівника за барною стійкою.

Точка зору: хто такі бартендер

Барменом може бути будь-яка людина, що вміє правильно розливати напої. Бартендер ж не просто працює з напоями - він повинен знати абсолютно все про свій бар: від персоналу і устаткування до імен своїх клієнтів. Це та людина, яка здатна самостійно обслужити 40 чоловік, приділивши персональну увагу кожному, а також не забути взяти касу і пологи на другому поверсі (жартує). Бартендер повинен стежити за всім - це вища категорія людини за барною стійкою.

Це свого роду звання, яке дається негласно без будь-якого ритуалу посвяти або записи в трудовій книжці. Для того, щоб стати справжнім бартендер, за барною стійкою потрібно пропрацювати не менше року. Якщо ви вже були барменом в іншому закладі і прийшли в нове - відлік до Бартендера запускається заново, оскільки даний статус передбачає досконале знання свого робочого місця. Основні інструменти Бартендера - це посмішка і зібраність.

Антон Макаренко

бартендер бару "Хон Гіль Дон"

Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу

Флейрінг, або приготування коктейлів з елементами жонглювання, може приймати самі різні форми. Як правило бармени роблять трюки, задіявши переважно верхню частину тіла, але бувають і виключення, коли всілякі котельні фокуси виконуються в танцях з ногами і навіть стоячи на голові - так один з наших респондентів, чемпіон по флейрінгу Іван Кравченко, під час жонглювання примудрився намалювати на полотні твір концептуального арту, використовуючи замість фарби солодкий м'ятний сироп. З тих пір його називають першим у світі барменом-художником.


Відео: YouTUBE / WakeUp Bar

"У звичайному відбірковому чемпіонаті з флейрінгу може взяти участь будь-який бажаючий: для цього просто достатньо надіслати відео на розгляд суддів. Далі - складніше, бо при оцінці флейр-бармена враховується дуже багато критеріїв: від швидкості і краси елементів шоу до смаку коктейлю. Раніше в змаганнях з флейрінгу більше оцінювали оригінальність, зараз же пішла нова тенденція - коктейль повинен бути не просто видовищним, але ще і смачним ", - прокоментував Іван.


Відео: YouTUBE / бармен шоу

За словами Івана, найчастіше флейр-бармени хорошого рівня працюють як запрошені гості - вони приходять на вечірки і показують цілу виставу, в той час як відвідувачі йдуть туди не тільки для хліба, але ще і для видовищ. Формат представлення може бути дуже різним. Головне тут - це креативність, технічність і політ імпровізації, будь то трюки з приготуванням напоїв на балансборде або жонглювання стаканчиками в процесі циркового стриптизу, як на попередньому відео.

Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться

Коктейль в вигляді японської локшини. Фото надано респондентом

Як показав наш невелике опитування, бармени розходяться в думках: одні стверджують, що зараз в моді сухі і гіркуваті напої, інші вважають найбільш актуальними солодкі і кислі смаки. А ось класика завжди в тренді - кажуть бармени про популярний коктейлях "Мохіто", "Піна Колада", "Лонг Айленд" і "Б-52".

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Мода на коктейлі формується від тенденцій світової індустрії, які залежать від безлічі факторів. Наприклад, якісь топові бармени придумують новий рецепт, який далі розлітається по всьому світу. Існують ще й національні особливості, що впливають на смак. Наприклад, в Росії більше прижилися солодші смаки, в Європі та Америці - понад кислі і сухі.

При цьому є багато ще не набрали популярності цікавих авторських коктейлів або незвичайних способів споживання вже звичних нам напоїв - але про них, як правило, знають тільки самі бармени.

Фото: ТАСС / Артем Геодакян

За словами бармена Івана, в традиційній барменськой класиці дуже багато коктейлі подаються не так, як це усталене в наші дні. Виявляється, звичний спосіб споживання текіли за схемою "лизнув солі - випив стопку - закусив лаймом" - це наслідок рекламного ходу. Спочатку текілу пили просто залпом. Щось схоже можна сказати і про класичний спосіб споживання коктейлю "Б-52" - раніше його не підпалювали і він ніколи не лягав шарами.

Діана Селін, бармен: Молоді люди часто замовляють середні неміцні коктейлі, щоб розслабитися в п'ятничний вечір після роботи, а дівчата беруть міцні шоти, тому що вже хочуть веселитися. Бармен же повинен давати гостям підказки, ставлячись до потреб клієнта індивідуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сьогодні коктейльний тренд осушити, люди все частіше беруть напої без цукру.

Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст

Фото надано респондентом

Барна класика в домашніх умовах, Микола Дренясов, бармен "Лисиці":
Найпростіший коктейль, який можна зробити в домашніх умовах, це "Дайкірі". Просто берете і змішуєте ром, цукровий сироп і лайм. Для цукрового сиропу достатньо лише перемішати цукор і воду в пропорціях три або два до одного.

Ром на беконі і джин на куразі, Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Є певні класичні схеми приготування коктейлю: в ньому одночасно має бути щось міцне, кисле і солодке - далі це вже балансується в певних пропорціях. У напій завжди можна додати сиропи. Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі.

Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі

Коктейль-акваріум. Фото надано респондентом

Неслівочная піна своїми руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гіль Дон": В основі неслівочной піни лежить збитий білок. У домашніх умовах його можна збити віночками. Для початку потрібно взяти яйця і відокремити білки від жовтків - бажано зубами дуже зубастого людини (жартує). Потім додати ананасовий сік, цукор, лимонний фреш і який-небудь сироп за смаком (наприклад, мигдальний). Отриману суміш збити - піна готова. Дуже добре поєднується з любимо кислим напоєм.

Тертий хрін в "Кривавої Мері", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказати, що я роблю "Криваву Мері" за власним рецептом я не можу, але на відміну від багатьох, крім тобаско, лайма, соусу "Вустер" і меленого перцю, я також додаю в напій тертий хрін. Виходить щось на зразок гострого холодного томатного супу, тільки з горілкою.

Барменские складності

Робота бармена вимагає не тільки креативу, але ще і великої витривалості. Столичні бармени розповіли кореспонденту m24.ru про найскладніших аспектах своєї професії.

ru про найскладніших аспектах своєї професії

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої

Діана Селін, бармен: Часто кажуть, що найскладніше в роботі бармена - це постійне розумовий і фізичне напруження, але для мене це головна складова, через яку я знову і знову вибираю цю професію. Я пробувала більш спокійні речі, але божеволію від нестачі активності в перший же день. Не менш складним для мене виявився пошук улюбленого місця і близьких по духу людей, постійне відчуття подвійного життя через те, що колеги абсолютно тобі не близькі. Зараз все змінилося: гості стали впізнавати мене, зустрівши після роботи, і з'явилися друзі, з якими ми працюємо разом. Тепер, якщо потрібно створити тимчасовий бар або попрацювати на вечірці, я знаю, кого взяти з собою.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Найскладніше в роботі бармена - це терпіти ставлення до своєї професії. Більшість досі вважає це "роботою на час" або "для студентів". Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?". Благо, останнім часом ця тенденція починає сходити нанівець. Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися.

Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Мабуть, найскладніше в роботі бармена - це змусити мозок працювати паралельно з тим, як наливаєш пінту за пінтою, розносиш замовлення і прибираєш зі столу, наводиш чистоту і порядок в погребі чи ведеш поверхневі розмови. Спочатку дуже легко відключити свідомість на шість або вісім годин, але після тижня або двох такий сплячки починаєш помічати, що навіть найпростіші роздуми даються важко. Стояти важко по шість годин поспіль. І посміхатися, коли насправді бажаєш просто піти додому і засісти в темному кутку.

Микола Дренясов, бармен бару "Лисиця": Буквально пару років тому бармен-культура кілька стерлася - це стало занадто модним і бармени в один момент забули, що прийшли в сферу гостинності. Були випадки, коли бармени НЕ наливали коктейль, просто тому що це розходилося з їх професійною оцінкою того чи іншого смаку. Справжній бармен в першу чергу повинен думати про гостей і бути гостинним з будь-якою людиною незалежно від того, хто це: мільярдер Білл Гейтс або просто Геннадій, який живе на вулиці і зайшов випити кави на останні гроші.

Точка зору: за що дівчат не беруть в бармени

Складність жіночої долі в роботі бармена полягає в тому, що багато колег протилежної статі починають знецінювати твою роботу ще до того, як ти прийшла на першу зміну. В одному відомому закладі, куди я колись намагалася влаштуватися, чоловічий барменський колектив не приймав дівчат принципово. Найдивовижніше - я їх розумію, адже у самій мене був негативний досвід роботи з дівчатками.

Якщо говорити про представниць прекрасної статі, чиї якості сформували якийсь стереотипний образ дівчат-барменів, умовно я ділю їх на два типи. Перший: ті, які постійно показують, що знають більше за інших, тільки під час важкої підготовки зміни зникають кудись. При цьому вони люблять брати участь в конкурсах і робити кар'єру.

Другий тип виявлений мною недавно - це "дівчинки, що працюють роботу": вони дуже суворо ставляться до каси, працюють в середньому темпі, відповідають односкладово гостям, не п'ють і люблять тримати все під контролем. Всю 12-годинну зміну вони не залишають простору бару і, як правило, їх старання влаштовують начальство - тут, начебто, все в порядку, але особисто у мене складається враження, нібито тут щось не те. Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?".

Як правило, такі дівчатка відносяться до мене насторожено і крадькома слідкують, чи не налила я друзям зайвого шота. Виходячи з особистої практики можу сказати: за весь час, проведений в барі, мені сподобалося, як працює буквально пара дівчат.

Діана Селін

бармен

"Бармен-психолог": кіно чи реальність

Далеко не всі відвідувачі заходять в бар, щоб повеселитися. Терапевтичні бесіди за барною стійкою в тандемі виливає душу і розливають коктейль знайомі багатьом за фільмами і байкам. Цього разу душу вилили самі бармени і розповіли кореспонденту m24.ru про те, наскільки це уявлення відповідає реальності, чи можуть бари вершити людські долі і як бути в ролі протирати стаканчик психотерапевта.

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Історії, які звучать від відвідувачів, як правило, всі однакові. Якось раз чоловік розповів про проблеми зі своєю дружиною, бармен його підтримав і просто сказав: "зберися, влаштуйте один одному незабутню поїздку". Через тиждень приходить SMS, як подружжя помирилися, з'їздили у відпустку і відмінно провели час. Іноді долі складалися прямо за барною стійкою: як-то раз пара познайомилася за коктейлем, а потім я дізнався, що вони одружилися і вже п'ять років живуть у щасливому шлюбі.

Микола Дренясов, бармен "Лисиці": Розмови за стійкою бувають, але рідко зачіпають особисті переживання. Люди стали більш закритими, так і бармени теж. Проте, на роботі часто зустрічаєш людей, з якими просто приємно поспілкуватися. Як правило, чимось особистим діляться вже постійні клієнти, але не перші зустрічні - це більше з фільмів. Розмови за барною стійкою - це знайомства, які в сучасному світі означають багато.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Барменом я став вже після закінчення інституту, а вчився я на психолога. В процесі навчання я усвідомив, що психологи займаються не тим, чим хочу займатися я, - цим займаються бармени. Хочу підкреслити, що білий халат не зробить вас лікарем, а потрапляння за стійку і розливання горілки по склянках не зробить вас барменом.

Під час спілкування з клієнтами буває всяке, але особисто я намагаюся не доводити до ізліванія душ, а переводити бесіди в русло простоти і позитиву. Люди приходять до нас не за випивкою, а за емоціями - і ми повинні їм ці приємні емоції дати, якщо, звичайно, хочемо побачити цих людей ще раз. Бармен, як і психолог, зазвичай серйозних рад не дає: ми є мостами між людьми і їх підсвідомістю, їх таємними бажаннями і одкровеннями. На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи.

На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоні: У Британії сходити в паб можуть собі дозволити буквально все, а значить і публіка досить різношерста: від успішних викладачів політекономії до п'яничок, пропахлих потім і безнадією, вимушених заливати нудьгу і злидні дешевим лагером, який вже не в змозі їх сп'янити.

Стереотип "бармен-безкоштовний психотерапевт" прийшов, мабуть, з американського кіно, де, можливо, так воно і є. У моєму ж пабі клієнт, звичайно, може розповісти якусь історію або поділитися своїми поглядами на життя, але душу вилити - практично ніколи. Багато з відвідувачів, які проводять в нашому закладі по двадцять-тридцять годин на тиждень, не впізнають нас на вулиці: чи варто взяти відпустку на тиждень і потім знову встати за стійку, як люди забувають найпростіші деталі наших біографій, до яких вони протягом трьох місяців проявляли награно непідробний інтерес.

Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

Фото: ТАСС / Solo Imaji / Barcroft Media

Увечері люди йдуть в бар, щоб розслабитися після важкого трудового тижня, а вранці - прямо до повелителя безалкогольних напоїв - бариста, який із задоволенням підбадьорить свіженьким фрешем і побажає гарного дня за чашкою свежемолотого еспресо. Старший бариста кафе "Veranda" Вадим Кокопеллі пригостив кореспондента m24.ru відмінним еспресо з колою і лимоном під звуки укулеле, а також розповів, як правильно робити якісний і бадьорить кава.

Бариста Вадим робить каву-колу

"Я не вірю в каві, я вірю в чай. Кава я люблю дегустувати як делікатес і готувати як твір мистецтва. Пити краще чай, оскільки його ефект мені набагато ближче. Кава - не мій напій в плані вживання, але в плані його виробництва - це полотно, на якому можна писати, як хочеш. З дитинства любив конструктор ", - розповідає Вадим.

У приготуванні кави багато що залежить від пропорцій, родовища, сорти і способу обсмажування зерен, додавання інших інгредієнтів (молоко, сиропи) і, звичайно, ступеня імпровізації. "Латте", "Капучіно", "Еспрессо" по суті складаються з одних і тих же елементів, які можна приготувати по-різному.

обжарка

Спосіб приготування кави в першу чергу залежить від результату, який ви хочете отримати. У зернах є дуже багато, включаючи цукру, гіркота і амінокислоти. Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку.

Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку

Кореспондент m24.ru п'є безалкогольний коктейль з коли, кави "Еспрессо" і лимона

"Сьогодні в тренді суперсвежая обсмажування - я завжди смажу кави самостійно, тому що розумію, що готові зерна втрачають багато смакові якості за час, поки лежать на складі", - продовжив бариста.

Все залежить від того, який смак ви хочете витягти з того чи іншого сорту зерна. Наприклад, смак заграв журавлини можна отримати з деяких колумбійських сортів. Щоб максимально витягти солодкий або кислуватий смак, краще не вбивати ті цукру і натуральні кислоти, які вже є в зерні - для цього зерна коштує обсмажити слабо, тоді ви будете пити солодку каву, не додаючи туди цукру. Пожежа сильніше - з'являється гіркота. Однак при грамотній обсмажуванні ця гіркота може придбати благородство у вигляді деревних відтінків.

Як правильно варити каву в турці

Як стверджує бариста, варити каву в турці потрібно максимально довго, на самому повільному вогні і ні в якому разі не доводити до кипіння, інакше напій втратить дуже багато смакових якостей, в той час як м'який градієнт нагрівання дасть повнішу смакову картинку. Щоб кава не укіпел, необхідно стежити за піною.

У процесі приготування напій бажано постійно помішувати, щоб екстракція йшла рівномірно по всьому об'єму. Самі турки краще використовувати максимально закриті, бажано з кришечкою або вузькою шийкою. При помішуванні не варто порушувати крему (піну), оскільки так звана шапочка закриває шийку турки і не дає необхідним речовин випаровуватися - так кава вийде більш ароматним.

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої


Бариста Вадим Кокопеллі радить по можливості використовувати турку з максимально малим об'ємом. Якщо ви готуєте каву на велику компанію, варити напій краще в декількох маленьких турках, ніж в одній великій - тоді він не втратить своєї цілісності і буде більш збалансованим. Для аромату в кави завжди можна додати лимон, апельсинову цедру або скибочку бергамота.

Маргарита Маслова

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст

Шостого січня відзначається міжнародний День бармена. Кореспондент m24.ru Маргарита Маслова поспілкувалася з кращими барменами столиці і з'ясувала, чим живе Барменська культура, як формуються тренди на коктейлі і чим закінчуються терапевтичні бесіди за барною стійкою. Про те, що спільного між приготуванням кави і написанням музики, як зробити неслівочную піну в домашніх умовах, чому все п'ють текілу неправильно і чи можна намалювати полотно м'ятним сиропом, читайте в цьому матеріалі.

справжній бармен

На питання, хто такі бармени, майстри своєї справи відповідають одностайно - це художники, що працюють ні з фарбою і пензлем, а зі смаками і їх естетичним обрамленням. Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття.

Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття

Фото надано респондентом

Деякі бармени придбали необхідні навички на спеціальних курсах, але переважна більшість з них пізнало своє ремесло дослідним шляхом. За словами керівника центру барменского мистецтва і виїзного коктейль-бару WakeUp Bar Івана Кравченко, ідеальний бармен повинен знати все: від історії створення та способів приготування напоїв до флейринга (приготування коктейлів з елементами жонглювання - m24.ru) і культури спілкування з відвідувачами.

ДУМКА: що повинен знати бармен

Існує безліч різних курсів і асоціацій, де кожен вчить за своєю методикою. Мінімальну базу можна отримати і за два тижні, однак на те, щоб освоїти Барменские мистецтво професійно, можуть знадобитися роки - основні речі пізнаються тільки з досвідом. Потрібно постійно експериментувати і займатися саморозвитком.

Високий рівень бармен повинен вміти все, навіть поміняти лампочку в барі. Він повинен хоча б приблизно розуміти, з якою сировиною йому належить працювати. Про напоях потрібно знати все: починаючи від виробництва (наприклад, з яких ягід і що готується) і закінчуючи способом споживання і знаннями, як культура цього споживання розвивається в різних країнах світу. Наприклад, хтось додає в алкогольні напої лід, хтось колу, а хтось не додає нічого зовсім. Барна індустрія не стоїть на місці і потрібно постійно стежити за трендом - мода на коктейлі весь час змінюється.

Що стосується флейринга - це не головне, швидше за додатковий елемент. Просто людині цікавіше спостерігати за барменом, якщо під час приготування використовуються елементи шоу. Справжній бармен повинен бути комунікабельним і вміти знайти підхід до кожного гостя.

Іван Кравченко

керуючий виїзного бару WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актор

Бартендер або "граф ця бару"

З'ясувалося, у барменів існує щось на зразок ієрархи: одні просто розливають напої, інші майстерно миксуют коктейлі і жонглюють пляшками. Є й ті, хто крім основної роботи здатний стежити за всім баром і налагоджувати особисте спілкування з кожним клієнтом. Останніх називають бартендер, що, за словами Бартендера "Хон Гіль Дон" бару Антона Макаренка, є вищим ступенем працівника за барною стійкою.

Точка зору: хто такі бартендер

Барменом може бути будь-яка людина, що вміє правильно розливати напої. Бартендер ж не просто працює з напоями - він повинен знати абсолютно все про свій бар: від персоналу і устаткування до імен своїх клієнтів. Це та людина, яка здатна самостійно обслужити 40 чоловік, приділивши персональну увагу кожному, а також не забути взяти касу і пологи на другому поверсі (жартує). Бартендер повинен стежити за всім - це вища категорія людини за барною стійкою.

Це свого роду звання, яке дається негласно без будь-якого ритуалу посвяти або записи в трудовій книжці. Для того, щоб стати справжнім бартендер, за барною стійкою потрібно пропрацювати не менше року. Якщо ви вже були барменом в іншому закладі і прийшли в нове - відлік до Бартендера запускається заново, оскільки даний статус передбачає досконале знання свого робочого місця. Основні інструменти Бартендера - це посмішка і зібраність.

Антон Макаренко

бартендер бару "Хон Гіль Дон"

Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу

Флейрінг, або приготування коктейлів з елементами жонглювання, може приймати самі різні форми. Як правило бармени роблять трюки, задіявши переважно верхню частину тіла, але бувають і виключення, коли всілякі котельні фокуси виконуються в танцях з ногами і навіть стоячи на голові - так один з наших респондентів, чемпіон по флейрінгу Іван Кравченко, під час жонглювання примудрився намалювати на полотні твір концептуального арту, використовуючи замість фарби солодкий м'ятний сироп. З тих пір його називають першим у світі барменом-художником.


Відео: YouTUBE / WakeUp Bar

"У звичайному відбірковому чемпіонаті з флейрінгу може взяти участь будь-який бажаючий: для цього просто достатньо надіслати відео на розгляд суддів. Далі - складніше, бо при оцінці флейр-бармена враховується дуже багато критеріїв: від швидкості і краси елементів шоу до смаку коктейлю. Раніше в змаганнях з флейрінгу більше оцінювали оригінальність, зараз же пішла нова тенденція - коктейль повинен бути не просто видовищним, але ще і смачним ", - прокоментував Іван.


Відео: YouTUBE / бармен шоу

За словами Івана, найчастіше флейр-бармени хорошого рівня працюють як запрошені гості - вони приходять на вечірки і показують цілу виставу, в той час як відвідувачі йдуть туди не тільки для хліба, але ще і для видовищ. Формат представлення може бути дуже різним. Головне тут - це креативність, технічність і політ імпровізації, будь то трюки з приготуванням напоїв на балансборде або жонглювання стаканчиками в процесі циркового стриптизу, як на попередньому відео.

Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться

Коктейль в вигляді японської локшини. Фото надано респондентом

Як показав наш невелике опитування, бармени розходяться в думках: одні стверджують, що зараз в моді сухі і гіркуваті напої, інші вважають найбільш актуальними солодкі і кислі смаки. А ось класика завжди в тренді - кажуть бармени про популярний коктейлях "Мохіто", "Піна Колада", "Лонг Айленд" і "Б-52".

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Мода на коктейлі формується від тенденцій світової індустрії, які залежать від безлічі факторів. Наприклад, якісь топові бармени придумують новий рецепт, який далі розлітається по всьому світу. Існують ще й національні особливості, що впливають на смак. Наприклад, в Росії більше прижилися солодші смаки, в Європі та Америці - понад кислі і сухі.

При цьому є багато ще не набрали популярності цікавих авторських коктейлів або незвичайних способів споживання вже звичних нам напоїв - але про них, як правило, знають тільки самі бармени.

Фото: ТАСС / Артем Геодакян

За словами бармена Івана, в традиційній барменськой класиці дуже багато коктейлі подаються не так, як це усталене в наші дні. Виявляється, звичний спосіб споживання текіли за схемою "лизнув солі - випив стопку - закусив лаймом" - це наслідок рекламного ходу. Спочатку текілу пили просто залпом. Щось схоже можна сказати і про класичний спосіб споживання коктейлю "Б-52" - раніше його не підпалювали і він ніколи не лягав шарами.

Діана Селін, бармен: Молоді люди часто замовляють середні неміцні коктейлі, щоб розслабитися в п'ятничний вечір після роботи, а дівчата беруть міцні шоти, тому що вже хочуть веселитися. Бармен же повинен давати гостям підказки, ставлячись до потреб клієнта індивідуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сьогодні коктейльний тренд осушити, люди все частіше беруть напої без цукру.

Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст

Фото надано респондентом

Барна класика в домашніх умовах, Микола Дренясов, бармен "Лисиці":
Найпростіший коктейль, який можна зробити в домашніх умовах, це "Дайкірі". Просто берете і змішуєте ром, цукровий сироп і лайм. Для цукрового сиропу достатньо лише перемішати цукор і воду в пропорціях три або два до одного.

Ром на беконі і джин на куразі, Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Є певні класичні схеми приготування коктейлю: в ньому одночасно має бути щось міцне, кисле і солодке - далі це вже балансується в певних пропорціях. У напій завжди можна додати сиропи. Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі.

Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі

Коктейль-акваріум. Фото надано респондентом

Неслівочная піна своїми руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гіль Дон": В основі неслівочной піни лежить збитий білок. У домашніх умовах його можна збити віночками. Для початку потрібно взяти яйця і відокремити білки від жовтків - бажано зубами дуже зубастого людини (жартує). Потім додати ананасовий сік, цукор, лимонний фреш і який-небудь сироп за смаком (наприклад, мигдальний). Отриману суміш збити - піна готова. Дуже добре поєднується з любимо кислим напоєм.

Тертий хрін в "Кривавої Мері", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказати, що я роблю "Криваву Мері" за власним рецептом я не можу, але на відміну від багатьох, крім тобаско, лайма, соусу "Вустер" і меленого перцю, я також додаю в напій тертий хрін. Виходить щось на зразок гострого холодного томатного супу, тільки з горілкою.

Барменские складності

Робота бармена вимагає не тільки креативу, але ще і великої витривалості. Столичні бармени розповіли кореспонденту m24.ru про найскладніших аспектах своєї професії.

ru про найскладніших аспектах своєї професії

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої

Діана Селін, бармен: Часто кажуть, що найскладніше в роботі бармена - це постійне розумовий і фізичне напруження, але для мене це головна складова, через яку я знову і знову вибираю цю професію. Я пробувала більш спокійні речі, але божеволію від нестачі активності в перший же день. Не менш складним для мене виявився пошук улюбленого місця і близьких по духу людей, постійне відчуття подвійного життя через те, що колеги абсолютно тобі не близькі. Зараз все змінилося: гості стали впізнавати мене, зустрівши після роботи, і з'явилися друзі, з якими ми працюємо разом. Тепер, якщо потрібно створити тимчасовий бар або попрацювати на вечірці, я знаю, кого взяти з собою.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Найскладніше в роботі бармена - це терпіти ставлення до своєї професії. Більшість досі вважає це "роботою на час" або "для студентів". Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?". Благо, останнім часом ця тенденція починає сходити нанівець. Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися.

Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Мабуть, найскладніше в роботі бармена - це змусити мозок працювати паралельно з тим, як наливаєш пінту за пінтою, розносиш замовлення і прибираєш зі столу, наводиш чистоту і порядок в погребі чи ведеш поверхневі розмови. Спочатку дуже легко відключити свідомість на шість або вісім годин, але після тижня або двох такий сплячки починаєш помічати, що навіть найпростіші роздуми даються важко. Стояти важко по шість годин поспіль. І посміхатися, коли насправді бажаєш просто піти додому і засісти в темному кутку.

Микола Дренясов, бармен бару "Лисиця": Буквально пару років тому бармен-культура кілька стерлася - це стало занадто модним і бармени в один момент забули, що прийшли в сферу гостинності. Були випадки, коли бармени НЕ наливали коктейль, просто тому що це розходилося з їх професійною оцінкою того чи іншого смаку. Справжній бармен в першу чергу повинен думати про гостей і бути гостинним з будь-якою людиною незалежно від того, хто це: мільярдер Білл Гейтс або просто Геннадій, який живе на вулиці і зайшов випити кави на останні гроші.

Точка зору: за що дівчат не беруть в бармени

Складність жіночої долі в роботі бармена полягає в тому, що багато колег протилежної статі починають знецінювати твою роботу ще до того, як ти прийшла на першу зміну. В одному відомому закладі, куди я колись намагалася влаштуватися, чоловічий барменський колектив не приймав дівчат принципово. Найдивовижніше - я їх розумію, адже у самій мене був негативний досвід роботи з дівчатками.

Якщо говорити про представниць прекрасної статі, чиї якості сформували якийсь стереотипний образ дівчат-барменів, умовно я ділю їх на два типи. Перший: ті, які постійно показують, що знають більше за інших, тільки під час важкої підготовки зміни зникають кудись. При цьому вони люблять брати участь в конкурсах і робити кар'єру.

Другий тип виявлений мною недавно - це "дівчинки, що працюють роботу": вони дуже суворо ставляться до каси, працюють в середньому темпі, відповідають односкладово гостям, не п'ють і люблять тримати все під контролем. Всю 12-годинну зміну вони не залишають простору бару і, як правило, їх старання влаштовують начальство - тут, начебто, все в порядку, але особисто у мене складається враження, нібито тут щось не те. Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?".

Як правило, такі дівчатка відносяться до мене насторожено і крадькома слідкують, чи не налила я друзям зайвого шота. Виходячи з особистої практики можу сказати: за весь час, проведений в барі, мені сподобалося, як працює буквально пара дівчат.

Діана Селін

бармен

"Бармен-психолог": кіно чи реальність

Далеко не всі відвідувачі заходять в бар, щоб повеселитися. Терапевтичні бесіди за барною стійкою в тандемі виливає душу і розливають коктейль знайомі багатьом за фільмами і байкам. Цього разу душу вилили самі бармени і розповіли кореспонденту m24.ru про те, наскільки це уявлення відповідає реальності, чи можуть бари вершити людські долі і як бути в ролі протирати стаканчик психотерапевта.

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Історії, які звучать від відвідувачів, як правило, всі однакові. Якось раз чоловік розповів про проблеми зі своєю дружиною, бармен його підтримав і просто сказав: "зберися, влаштуйте один одному незабутню поїздку". Через тиждень приходить SMS, як подружжя помирилися, з'їздили у відпустку і відмінно провели час. Іноді долі складалися прямо за барною стійкою: як-то раз пара познайомилася за коктейлем, а потім я дізнався, що вони одружилися і вже п'ять років живуть у щасливому шлюбі.

Микола Дренясов, бармен "Лисиці": Розмови за стійкою бувають, але рідко зачіпають особисті переживання. Люди стали більш закритими, так і бармени теж. Проте, на роботі часто зустрічаєш людей, з якими просто приємно поспілкуватися. Як правило, чимось особистим діляться вже постійні клієнти, але не перші зустрічні - це більше з фільмів. Розмови за барною стійкою - це знайомства, які в сучасному світі означають багато.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Барменом я став вже після закінчення інституту, а вчився я на психолога. В процесі навчання я усвідомив, що психологи займаються не тим, чим хочу займатися я, - цим займаються бармени. Хочу підкреслити, що білий халат не зробить вас лікарем, а потрапляння за стійку і розливання горілки по склянках не зробить вас барменом.

Під час спілкування з клієнтами буває всяке, але особисто я намагаюся не доводити до ізліванія душ, а переводити бесіди в русло простоти і позитиву. Люди приходять до нас не за випивкою, а за емоціями - і ми повинні їм ці приємні емоції дати, якщо, звичайно, хочемо побачити цих людей ще раз. Бармен, як і психолог, зазвичай серйозних рад не дає: ми є мостами між людьми і їх підсвідомістю, їх таємними бажаннями і одкровеннями. На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи.

На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоні: У Британії сходити в паб можуть собі дозволити буквально все, а значить і публіка досить різношерста: від успішних викладачів політекономії до п'яничок, пропахлих потім і безнадією, вимушених заливати нудьгу і злидні дешевим лагером, який вже не в змозі їх сп'янити.

Стереотип "бармен-безкоштовний психотерапевт" прийшов, мабуть, з американського кіно, де, можливо, так воно і є. У моєму ж пабі клієнт, звичайно, може розповісти якусь історію або поділитися своїми поглядами на життя, але душу вилити - практично ніколи. Багато з відвідувачів, які проводять в нашому закладі по двадцять-тридцять годин на тиждень, не впізнають нас на вулиці: чи варто взяти відпустку на тиждень і потім знову встати за стійку, як люди забувають найпростіші деталі наших біографій, до яких вони протягом трьох місяців проявляли награно непідробний інтерес.

Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

Фото: ТАСС / Solo Imaji / Barcroft Media

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст

Шостого січня відзначається міжнародний День бармена. Кореспондент m24.ru Маргарита Маслова поспілкувалася з кращими барменами столиці і з'ясувала, чим живе Барменська культура, як формуються тренди на коктейлі і чим закінчуються терапевтичні бесіди за барною стійкою. Про те, що спільного між приготуванням кави і написанням музики, як зробити неслівочную піну в домашніх умовах, чому все п'ють текілу неправильно і чи можна намалювати полотно м'ятним сиропом, читайте в цьому матеріалі.

справжній бармен

На питання, хто такі бармени, майстри своєї справи відповідають одностайно - це художники, що працюють ні з фарбою і пензлем, а зі смаками і їх естетичним обрамленням. Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття.

Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття

Фото надано респондентом

Деякі бармени придбали необхідні навички на спеціальних курсах, але переважна більшість з них пізнало своє ремесло дослідним шляхом. За словами керівника центру барменского мистецтва і виїзного коктейль-бару WakeUp Bar Івана Кравченко, ідеальний бармен повинен знати все: від історії створення та способів приготування напоїв до флейринга (приготування коктейлів з елементами жонглювання - m24.ru) і культури спілкування з відвідувачами.

ДУМКА: що повинен знати бармен

Існує безліч різних курсів і асоціацій, де кожен вчить за своєю методикою. Мінімальну базу можна отримати і за два тижні, однак на те, щоб освоїти Барменские мистецтво професійно, можуть знадобитися роки - основні речі пізнаються тільки з досвідом. Потрібно постійно експериментувати і займатися саморозвитком.

Високий рівень бармен повинен вміти все, навіть поміняти лампочку в барі. Він повинен хоча б приблизно розуміти, з якою сировиною йому належить працювати. Про напоях потрібно знати все: починаючи від виробництва (наприклад, з яких ягід і що готується) і закінчуючи способом споживання і знаннями, як культура цього споживання розвивається в різних країнах світу. Наприклад, хтось додає в алкогольні напої лід, хтось колу, а хтось не додає нічого зовсім. Барна індустрія не стоїть на місці і потрібно постійно стежити за трендом - мода на коктейлі весь час змінюється.

Що стосується флейринга - це не головне, швидше за додатковий елемент. Просто людині цікавіше спостерігати за барменом, якщо під час приготування використовуються елементи шоу. Справжній бармен повинен бути комунікабельним і вміти знайти підхід до кожного гостя.

Іван Кравченко

керуючий виїзного бару WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актор

Бартендер або "граф ця бару"

З'ясувалося, у барменів існує щось на зразок ієрархи: одні просто розливають напої, інші майстерно миксуют коктейлі і жонглюють пляшками. Є й ті, хто крім основної роботи здатний стежити за всім баром і налагоджувати особисте спілкування з кожним клієнтом. Останніх називають бартендер, що, за словами Бартендера "Хон Гіль Дон" бару Антона Макаренка, є вищим ступенем працівника за барною стійкою.

Точка зору: хто такі бартендер

Барменом може бути будь-яка людина, що вміє правильно розливати напої. Бартендер ж не просто працює з напоями - він повинен знати абсолютно все про свій бар: від персоналу і устаткування до імен своїх клієнтів. Це та людина, яка здатна самостійно обслужити 40 чоловік, приділивши персональну увагу кожному, а також не забути взяти касу і пологи на другому поверсі (жартує). Бартендер повинен стежити за всім - це вища категорія людини за барною стійкою.

Це свого роду звання, яке дається негласно без будь-якого ритуалу посвяти або записи в трудовій книжці. Для того, щоб стати справжнім бартендер, за барною стійкою потрібно пропрацювати не менше року. Якщо ви вже були барменом в іншому закладі і прийшли в нове - відлік до Бартендера запускається заново, оскільки даний статус передбачає досконале знання свого робочого місця. Основні інструменти Бартендера - це посмішка і зібраність.

Антон Макаренко

бартендер бару "Хон Гіль Дон"

Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу

Флейрінг, або приготування коктейлів з елементами жонглювання, може приймати самі різні форми. Як правило бармени роблять трюки, задіявши переважно верхню частину тіла, але бувають і виключення, коли всілякі котельні фокуси виконуються в танцях з ногами і навіть стоячи на голові - так один з наших респондентів, чемпіон по флейрінгу Іван Кравченко, під час жонглювання примудрився намалювати на полотні твір концептуального арту, використовуючи замість фарби солодкий м'ятний сироп. З тих пір його називають першим у світі барменом-художником.


Відео: YouTUBE / WakeUp Bar

"У звичайному відбірковому чемпіонаті з флейрінгу може взяти участь будь-який бажаючий: для цього просто достатньо надіслати відео на розгляд суддів. Далі - складніше, бо при оцінці флейр-бармена враховується дуже багато критеріїв: від швидкості і краси елементів шоу до смаку коктейлю. Раніше в змаганнях з флейрінгу більше оцінювали оригінальність, зараз же пішла нова тенденція - коктейль повинен бути не просто видовищним, але ще і смачним ", - прокоментував Іван.


Відео: YouTUBE / бармен шоу

За словами Івана, найчастіше флейр-бармени хорошого рівня працюють як запрошені гості - вони приходять на вечірки і показують цілу виставу, в той час як відвідувачі йдуть туди не тільки для хліба, але ще і для видовищ. Формат представлення може бути дуже різним. Головне тут - це креативність, технічність і політ імпровізації, будь то трюки з приготуванням напоїв на балансборде або жонглювання стаканчиками в процесі циркового стриптизу, як на попередньому відео.

Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться

Коктейль в вигляді японської локшини. Фото надано респондентом

Як показав наш невелике опитування, бармени розходяться в думках: одні стверджують, що зараз в моді сухі і гіркуваті напої, інші вважають найбільш актуальними солодкі і кислі смаки. А ось класика завжди в тренді - кажуть бармени про популярний коктейлях "Мохіто", "Піна Колада", "Лонг Айленд" і "Б-52".

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Мода на коктейлі формується від тенденцій світової індустрії, які залежать від безлічі факторів. Наприклад, якісь топові бармени придумують новий рецепт, який далі розлітається по всьому світу. Існують ще й національні особливості, що впливають на смак. Наприклад, в Росії більше прижилися солодші смаки, в Європі та Америці - понад кислі і сухі.

При цьому є багато ще не набрали популярності цікавих авторських коктейлів або незвичайних способів споживання вже звичних нам напоїв - але про них, як правило, знають тільки самі бармени.

Фото: ТАСС / Артем Геодакян

За словами бармена Івана, в традиційній барменськой класиці дуже багато коктейлі подаються не так, як це усталене в наші дні. Виявляється, звичний спосіб споживання текіли за схемою "лизнув солі - випив стопку - закусив лаймом" - це наслідок рекламного ходу. Спочатку текілу пили просто залпом. Щось схоже можна сказати і про класичний спосіб споживання коктейлю "Б-52" - раніше його не підпалювали і він ніколи не лягав шарами.

Діана Селін, бармен: Молоді люди часто замовляють середні неміцні коктейлі, щоб розслабитися в п'ятничний вечір після роботи, а дівчата беруть міцні шоти, тому що вже хочуть веселитися. Бармен же повинен давати гостям підказки, ставлячись до потреб клієнта індивідуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сьогодні коктейльний тренд осушити, люди все частіше беруть напої без цукру.

Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст

Фото надано респондентом

Барна класика в домашніх умовах, Микола Дренясов, бармен "Лисиці":
Найпростіший коктейль, який можна зробити в домашніх умовах, це "Дайкірі". Просто берете і змішуєте ром, цукровий сироп і лайм. Для цукрового сиропу достатньо лише перемішати цукор і воду в пропорціях три або два до одного.

Ром на беконі і джин на куразі, Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Є певні класичні схеми приготування коктейлю: в ньому одночасно має бути щось міцне, кисле і солодке - далі це вже балансується в певних пропорціях. У напій завжди можна додати сиропи. Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі.

Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі

Коктейль-акваріум. Фото надано респондентом

Неслівочная піна своїми руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гіль Дон": В основі неслівочной піни лежить збитий білок. У домашніх умовах його можна збити віночками. Для початку потрібно взяти яйця і відокремити білки від жовтків - бажано зубами дуже зубастого людини (жартує). Потім додати ананасовий сік, цукор, лимонний фреш і який-небудь сироп за смаком (наприклад, мигдальний). Отриману суміш збити - піна готова. Дуже добре поєднується з любимо кислим напоєм.

Тертий хрін в "Кривавої Мері", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказати, що я роблю "Криваву Мері" за власним рецептом я не можу, але на відміну від багатьох, крім тобаско, лайма, соусу "Вустер" і меленого перцю, я також додаю в напій тертий хрін. Виходить щось на зразок гострого холодного томатного супу, тільки з горілкою.

Барменские складності

Робота бармена вимагає не тільки креативу, але ще і великої витривалості. Столичні бармени розповіли кореспонденту m24.ru про найскладніших аспектах своєї професії.

ru про найскладніших аспектах своєї професії

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої

Діана Селін, бармен: Часто кажуть, що найскладніше в роботі бармена - це постійне розумовий і фізичне напруження, але для мене це головна складова, через яку я знову і знову вибираю цю професію. Я пробувала більш спокійні речі, але божеволію від нестачі активності в перший же день. Не менш складним для мене виявився пошук улюбленого місця і близьких по духу людей, постійне відчуття подвійного життя через те, що колеги абсолютно тобі не близькі. Зараз все змінилося: гості стали впізнавати мене, зустрівши після роботи, і з'явилися друзі, з якими ми працюємо разом. Тепер, якщо потрібно створити тимчасовий бар або попрацювати на вечірці, я знаю, кого взяти з собою.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Найскладніше в роботі бармена - це терпіти ставлення до своєї професії. Більшість досі вважає це "роботою на час" або "для студентів". Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?". Благо, останнім часом ця тенденція починає сходити нанівець. Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися.

Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Мабуть, найскладніше в роботі бармена - це змусити мозок працювати паралельно з тим, як наливаєш пінту за пінтою, розносиш замовлення і прибираєш зі столу, наводиш чистоту і порядок в погребі чи ведеш поверхневі розмови. Спочатку дуже легко відключити свідомість на шість або вісім годин, але після тижня або двох такий сплячки починаєш помічати, що навіть найпростіші роздуми даються важко. Стояти важко по шість годин поспіль. І посміхатися, коли насправді бажаєш просто піти додому і засісти в темному кутку.

Микола Дренясов, бармен бару "Лисиця": Буквально пару років тому бармен-культура кілька стерлася - це стало занадто модним і бармени в один момент забули, що прийшли в сферу гостинності. Були випадки, коли бармени НЕ наливали коктейль, просто тому що це розходилося з їх професійною оцінкою того чи іншого смаку. Справжній бармен в першу чергу повинен думати про гостей і бути гостинним з будь-якою людиною незалежно від того, хто це: мільярдер Білл Гейтс або просто Геннадій, який живе на вулиці і зайшов випити кави на останні гроші.

Точка зору: за що дівчат не беруть в бармени

Складність жіночої долі в роботі бармена полягає в тому, що багато колег протилежної статі починають знецінювати твою роботу ще до того, як ти прийшла на першу зміну. В одному відомому закладі, куди я колись намагалася влаштуватися, чоловічий барменський колектив не приймав дівчат принципово. Найдивовижніше - я їх розумію, адже у самій мене був негативний досвід роботи з дівчатками.

Якщо говорити про представниць прекрасної статі, чиї якості сформували якийсь стереотипний образ дівчат-барменів, умовно я ділю їх на два типи. Перший: ті, які постійно показують, що знають більше за інших, тільки під час важкої підготовки зміни зникають кудись. При цьому вони люблять брати участь в конкурсах і робити кар'єру.

Другий тип виявлений мною недавно - це "дівчинки, що працюють роботу": вони дуже суворо ставляться до каси, працюють в середньому темпі, відповідають односкладово гостям, не п'ють і люблять тримати все під контролем. Всю 12-годинну зміну вони не залишають простору бару і, як правило, їх старання влаштовують начальство - тут, начебто, все в порядку, але особисто у мене складається враження, нібито тут щось не те. Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?".

Як правило, такі дівчатка відносяться до мене насторожено і крадькома слідкують, чи не налила я друзям зайвого шота. Виходячи з особистої практики можу сказати: за весь час, проведений в барі, мені сподобалося, як працює буквально пара дівчат.

Діана Селін

бармен

"Бармен-психолог": кіно чи реальність

Далеко не всі відвідувачі заходять в бар, щоб повеселитися. Терапевтичні бесіди за барною стійкою в тандемі виливає душу і розливають коктейль знайомі багатьом за фільмами і байкам. Цього разу душу вилили самі бармени і розповіли кореспонденту m24.ru про те, наскільки це уявлення відповідає реальності, чи можуть бари вершити людські долі і як бути в ролі протирати стаканчик психотерапевта.

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Історії, які звучать від відвідувачів, як правило, всі однакові. Якось раз чоловік розповів про проблеми зі своєю дружиною, бармен його підтримав і просто сказав: "зберися, влаштуйте один одному незабутню поїздку". Через тиждень приходить SMS, як подружжя помирилися, з'їздили у відпустку і відмінно провели час. Іноді долі складалися прямо за барною стійкою: як-то раз пара познайомилася за коктейлем, а потім я дізнався, що вони одружилися і вже п'ять років живуть у щасливому шлюбі.

Микола Дренясов, бармен "Лисиці": Розмови за стійкою бувають, але рідко зачіпають особисті переживання. Люди стали більш закритими, так і бармени теж. Проте, на роботі часто зустрічаєш людей, з якими просто приємно поспілкуватися. Як правило, чимось особистим діляться вже постійні клієнти, але не перші зустрічні - це більше з фільмів. Розмови за барною стійкою - це знайомства, які в сучасному світі означають багато.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Барменом я став вже після закінчення інституту, а вчився я на психолога. В процесі навчання я усвідомив, що психологи займаються не тим, чим хочу займатися я, - цим займаються бармени. Хочу підкреслити, що білий халат не зробить вас лікарем, а потрапляння за стійку і розливання горілки по склянках не зробить вас барменом.

Під час спілкування з клієнтами буває всяке, але особисто я намагаюся не доводити до ізліванія душ, а переводити бесіди в русло простоти і позитиву. Люди приходять до нас не за випивкою, а за емоціями - і ми повинні їм ці приємні емоції дати, якщо, звичайно, хочемо побачити цих людей ще раз. Бармен, як і психолог, зазвичай серйозних рад не дає: ми є мостами між людьми і їх підсвідомістю, їх таємними бажаннями і одкровеннями. На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи.

На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоні: У Британії сходити в паб можуть собі дозволити буквально все, а значить і публіка досить різношерста: від успішних викладачів політекономії до п'яничок, пропахлих потім і безнадією, вимушених заливати нудьгу і злидні дешевим лагером, який вже не в змозі їх сп'янити.

Стереотип "бармен-безкоштовний психотерапевт" прийшов, мабуть, з американського кіно, де, можливо, так воно і є. У моєму ж пабі клієнт, звичайно, може розповісти якусь історію або поділитися своїми поглядами на життя, але душу вилити - практично ніколи. Багато з відвідувачів, які проводять в нашому закладі по двадцять-тридцять годин на тиждень, не впізнають нас на вулиці: чи варто взяти відпустку на тиждень і потім знову встати за стійку, як люди забувають найпростіші деталі наших біографій, до яких вони протягом трьох місяців проявляли награно непідробний інтерес.

Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

Фото: ТАСС / Solo Imaji / Barcroft Media

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст

Шостого січня відзначається міжнародний День бармена. Кореспондент m24.ru Маргарита Маслова поспілкувалася з кращими барменами столиці і з'ясувала, чим живе Барменська культура, як формуються тренди на коктейлі і чим закінчуються терапевтичні бесіди за барною стійкою. Про те, що спільного між приготуванням кави і написанням музики, як зробити неслівочную піну в домашніх умовах, чому все п'ють текілу неправильно і чи можна намалювати полотно м'ятним сиропом, читайте в цьому матеріалі.

справжній бармен

На питання, хто такі бармени, майстри своєї справи відповідають одностайно - це художники, що працюють ні з фарбою і пензлем, а зі смаками і їх естетичним обрамленням. Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття.

Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття

Фото надано респондентом

Деякі бармени придбали необхідні навички на спеціальних курсах, але переважна більшість з них пізнало своє ремесло дослідним шляхом. За словами керівника центру барменского мистецтва і виїзного коктейль-бару WakeUp Bar Івана Кравченко, ідеальний бармен повинен знати все: від історії створення та способів приготування напоїв до флейринга (приготування коктейлів з елементами жонглювання - m24.ru) і культури спілкування з відвідувачами.

ДУМКА: що повинен знати бармен

Існує безліч різних курсів і асоціацій, де кожен вчить за своєю методикою. Мінімальну базу можна отримати і за два тижні, однак на те, щоб освоїти Барменские мистецтво професійно, можуть знадобитися роки - основні речі пізнаються тільки з досвідом. Потрібно постійно експериментувати і займатися саморозвитком.

Високий рівень бармен повинен вміти все, навіть поміняти лампочку в барі. Він повинен хоча б приблизно розуміти, з якою сировиною йому належить працювати. Про напоях потрібно знати все: починаючи від виробництва (наприклад, з яких ягід і що готується) і закінчуючи способом споживання і знаннями, як культура цього споживання розвивається в різних країнах світу. Наприклад, хтось додає в алкогольні напої лід, хтось колу, а хтось не додає нічого зовсім. Барна індустрія не стоїть на місці і потрібно постійно стежити за трендом - мода на коктейлі весь час змінюється.

Що стосується флейринга - це не головне, швидше за додатковий елемент. Просто людині цікавіше спостерігати за барменом, якщо під час приготування використовуються елементи шоу. Справжній бармен повинен бути комунікабельним і вміти знайти підхід до кожного гостя.

Іван Кравченко

керуючий виїзного бару WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актор

Бартендер або "граф ця бару"

З'ясувалося, у барменів існує щось на зразок ієрархи: одні просто розливають напої, інші майстерно миксуют коктейлі і жонглюють пляшками. Є й ті, хто крім основної роботи здатний стежити за всім баром і налагоджувати особисте спілкування з кожним клієнтом. Останніх називають бартендер, що, за словами Бартендера "Хон Гіль Дон" бару Антона Макаренка, є вищим ступенем працівника за барною стійкою.

Точка зору: хто такі бартендер

Барменом може бути будь-яка людина, що вміє правильно розливати напої. Бартендер ж не просто працює з напоями - він повинен знати абсолютно все про свій бар: від персоналу і устаткування до імен своїх клієнтів. Це та людина, яка здатна самостійно обслужити 40 чоловік, приділивши персональну увагу кожному, а також не забути взяти касу і пологи на другому поверсі (жартує). Бартендер повинен стежити за всім - це вища категорія людини за барною стійкою.

Це свого роду звання, яке дається негласно без будь-якого ритуалу посвяти або записи в трудовій книжці. Для того, щоб стати справжнім бартендер, за барною стійкою потрібно пропрацювати не менше року. Якщо ви вже були барменом в іншому закладі і прийшли в нове - відлік до Бартендера запускається заново, оскільки даний статус передбачає досконале знання свого робочого місця. Основні інструменти Бартендера - це посмішка і зібраність.

Антон Макаренко

бартендер бару "Хон Гіль Дон"

Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу

Флейрінг, або приготування коктейлів з елементами жонглювання, може приймати самі різні форми. Як правило бармени роблять трюки, задіявши переважно верхню частину тіла, але бувають і виключення, коли всілякі котельні фокуси виконуються в танцях з ногами і навіть стоячи на голові - так один з наших респондентів, чемпіон по флейрінгу Іван Кравченко, під час жонглювання примудрився намалювати на полотні твір концептуального арту, використовуючи замість фарби солодкий м'ятний сироп. З тих пір його називають першим у світі барменом-художником.


Відео: YouTUBE / WakeUp Bar

"У звичайному відбірковому чемпіонаті з флейрінгу може взяти участь будь-який бажаючий: для цього просто достатньо надіслати відео на розгляд суддів. Далі - складніше, бо при оцінці флейр-бармена враховується дуже багато критеріїв: від швидкості і краси елементів шоу до смаку коктейлю. Раніше в змаганнях з флейрінгу більше оцінювали оригінальність, зараз же пішла нова тенденція - коктейль повинен бути не просто видовищним, але ще і смачним ", - прокоментував Іван.


Відео: YouTUBE / бармен шоу

За словами Івана, найчастіше флейр-бармени хорошого рівня працюють як запрошені гості - вони приходять на вечірки і показують цілу виставу, в той час як відвідувачі йдуть туди не тільки для хліба, але ще і для видовищ. Формат представлення може бути дуже різним. Головне тут - це креативність, технічність і політ імпровізації, будь то трюки з приготуванням напоїв на балансборде або жонглювання стаканчиками в процесі циркового стриптизу, як на попередньому відео.

Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться

Коктейль в вигляді японської локшини. Фото надано респондентом

Як показав наш невелике опитування, бармени розходяться в думках: одні стверджують, що зараз в моді сухі і гіркуваті напої, інші вважають найбільш актуальними солодкі і кислі смаки. А ось класика завжди в тренді - кажуть бармени про популярний коктейлях "Мохіто", "Піна Колада", "Лонг Айленд" і "Б-52".

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Мода на коктейлі формується від тенденцій світової індустрії, які залежать від безлічі факторів. Наприклад, якісь топові бармени придумують новий рецепт, який далі розлітається по всьому світу. Існують ще й національні особливості, що впливають на смак. Наприклад, в Росії більше прижилися солодші смаки, в Європі та Америці - понад кислі і сухі.

При цьому є багато ще не набрали популярності цікавих авторських коктейлів або незвичайних способів споживання вже звичних нам напоїв - але про них, як правило, знають тільки самі бармени.

Фото: ТАСС / Артем Геодакян

За словами бармена Івана, в традиційній барменськой класиці дуже багато коктейлі подаються не так, як це усталене в наші дні. Виявляється, звичний спосіб споживання текіли за схемою "лизнув солі - випив стопку - закусив лаймом" - це наслідок рекламного ходу. Спочатку текілу пили просто залпом. Щось схоже можна сказати і про класичний спосіб споживання коктейлю "Б-52" - раніше його не підпалювали і він ніколи не лягав шарами.

Діана Селін, бармен: Молоді люди часто замовляють середні неміцні коктейлі, щоб розслабитися в п'ятничний вечір після роботи, а дівчата беруть міцні шоти, тому що вже хочуть веселитися. Бармен же повинен давати гостям підказки, ставлячись до потреб клієнта індивідуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сьогодні коктейльний тренд осушити, люди все частіше беруть напої без цукру.

Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст

Фото надано респондентом

Барна класика в домашніх умовах, Микола Дренясов, бармен "Лисиці":
Найпростіший коктейль, який можна зробити в домашніх умовах, це "Дайкірі". Просто берете і змішуєте ром, цукровий сироп і лайм. Для цукрового сиропу достатньо лише перемішати цукор і воду в пропорціях три або два до одного.

Ром на беконі і джин на куразі, Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Є певні класичні схеми приготування коктейлю: в ньому одночасно має бути щось міцне, кисле і солодке - далі це вже балансується в певних пропорціях. У напій завжди можна додати сиропи. Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі.

Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі

Коктейль-акваріум. Фото надано респондентом

Неслівочная піна своїми руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гіль Дон": В основі неслівочной піни лежить збитий білок. У домашніх умовах його можна збити віночками. Для початку потрібно взяти яйця і відокремити білки від жовтків - бажано зубами дуже зубастого людини (жартує). Потім додати ананасовий сік, цукор, лимонний фреш і який-небудь сироп за смаком (наприклад, мигдальний). Отриману суміш збити - піна готова. Дуже добре поєднується з любимо кислим напоєм.

Тертий хрін в "Кривавої Мері", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказати, що я роблю "Криваву Мері" за власним рецептом я не можу, але на відміну від багатьох, крім тобаско, лайма, соусу "Вустер" і меленого перцю, я також додаю в напій тертий хрін. Виходить щось на зразок гострого холодного томатного супу, тільки з горілкою.

Барменские складності

Робота бармена вимагає не тільки креативу, але ще і великої витривалості. Столичні бармени розповіли кореспонденту m24.ru про найскладніших аспектах своєї професії.

ru про найскладніших аспектах своєї професії

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої

Діана Селін, бармен: Часто кажуть, що найскладніше в роботі бармена - це постійне розумовий і фізичне напруження, але для мене це головна складова, через яку я знову і знову вибираю цю професію. Я пробувала більш спокійні речі, але божеволію від нестачі активності в перший же день. Не менш складним для мене виявився пошук улюбленого місця і близьких по духу людей, постійне відчуття подвійного життя через те, що колеги абсолютно тобі не близькі. Зараз все змінилося: гості стали впізнавати мене, зустрівши після роботи, і з'явилися друзі, з якими ми працюємо разом. Тепер, якщо потрібно створити тимчасовий бар або попрацювати на вечірці, я знаю, кого взяти з собою.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Найскладніше в роботі бармена - це терпіти ставлення до своєї професії. Більшість досі вважає це "роботою на час" або "для студентів". Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?". Благо, останнім часом ця тенденція починає сходити нанівець. Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися.

Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Мабуть, найскладніше в роботі бармена - це змусити мозок працювати паралельно з тим, як наливаєш пінту за пінтою, розносиш замовлення і прибираєш зі столу, наводиш чистоту і порядок в погребі чи ведеш поверхневі розмови. Спочатку дуже легко відключити свідомість на шість або вісім годин, але після тижня або двох такий сплячки починаєш помічати, що навіть найпростіші роздуми даються важко. Стояти важко по шість годин поспіль. І посміхатися, коли насправді бажаєш просто піти додому і засісти в темному кутку.

Микола Дренясов, бармен бару "Лисиця": Буквально пару років тому бармен-культура кілька стерлася - це стало занадто модним і бармени в один момент забули, що прийшли в сферу гостинності. Були випадки, коли бармени НЕ наливали коктейль, просто тому що це розходилося з їх професійною оцінкою того чи іншого смаку. Справжній бармен в першу чергу повинен думати про гостей і бути гостинним з будь-якою людиною незалежно від того, хто це: мільярдер Білл Гейтс або просто Геннадій, який живе на вулиці і зайшов випити кави на останні гроші.

Точка зору: за що дівчат не беруть в бармени

Складність жіночої долі в роботі бармена полягає в тому, що багато колег протилежної статі починають знецінювати твою роботу ще до того, як ти прийшла на першу зміну. В одному відомому закладі, куди я колись намагалася влаштуватися, чоловічий барменський колектив не приймав дівчат принципово. Найдивовижніше - я їх розумію, адже у самій мене був негативний досвід роботи з дівчатками.

Якщо говорити про представниць прекрасної статі, чиї якості сформували якийсь стереотипний образ дівчат-барменів, умовно я ділю їх на два типи. Перший: ті, які постійно показують, що знають більше за інших, тільки під час важкої підготовки зміни зникають кудись. При цьому вони люблять брати участь в конкурсах і робити кар'єру.

Другий тип виявлений мною недавно - це "дівчинки, що працюють роботу": вони дуже суворо ставляться до каси, працюють в середньому темпі, відповідають односкладово гостям, не п'ють і люблять тримати все під контролем. Всю 12-годинну зміну вони не залишають простору бару і, як правило, їх старання влаштовують начальство - тут, начебто, все в порядку, але особисто у мене складається враження, нібито тут щось не те. Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?".

Як правило, такі дівчатка відносяться до мене насторожено і крадькома слідкують, чи не налила я друзям зайвого шота. Виходячи з особистої практики можу сказати: за весь час, проведений в барі, мені сподобалося, як працює буквально пара дівчат.

Діана Селін

бармен

"Бармен-психолог": кіно чи реальність

Далеко не всі відвідувачі заходять в бар, щоб повеселитися. Терапевтичні бесіди за барною стійкою в тандемі виливає душу і розливають коктейль знайомі багатьом за фільмами і байкам. Цього разу душу вилили самі бармени і розповіли кореспонденту m24.ru про те, наскільки це уявлення відповідає реальності, чи можуть бари вершити людські долі і як бути в ролі протирати стаканчик психотерапевта.

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Історії, які звучать від відвідувачів, як правило, всі однакові. Якось раз чоловік розповів про проблеми зі своєю дружиною, бармен його підтримав і просто сказав: "зберися, влаштуйте один одному незабутню поїздку". Через тиждень приходить SMS, як подружжя помирилися, з'їздили у відпустку і відмінно провели час. Іноді долі складалися прямо за барною стійкою: як-то раз пара познайомилася за коктейлем, а потім я дізнався, що вони одружилися і вже п'ять років живуть у щасливому шлюбі.

Микола Дренясов, бармен "Лисиці": Розмови за стійкою бувають, але рідко зачіпають особисті переживання. Люди стали більш закритими, так і бармени теж. Проте, на роботі часто зустрічаєш людей, з якими просто приємно поспілкуватися. Як правило, чимось особистим діляться вже постійні клієнти, але не перші зустрічні - це більше з фільмів. Розмови за барною стійкою - це знайомства, які в сучасному світі означають багато.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Барменом я став вже після закінчення інституту, а вчився я на психолога. В процесі навчання я усвідомив, що психологи займаються не тим, чим хочу займатися я, - цим займаються бармени. Хочу підкреслити, що білий халат не зробить вас лікарем, а потрапляння за стійку і розливання горілки по склянках не зробить вас барменом.

Під час спілкування з клієнтами буває всяке, але особисто я намагаюся не доводити до ізліванія душ, а переводити бесіди в русло простоти і позитиву. Люди приходять до нас не за випивкою, а за емоціями - і ми повинні їм ці приємні емоції дати, якщо, звичайно, хочемо побачити цих людей ще раз. Бармен, як і психолог, зазвичай серйозних рад не дає: ми є мостами між людьми і їх підсвідомістю, їх таємними бажаннями і одкровеннями. На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи.

На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоні: У Британії сходити в паб можуть собі дозволити буквально все, а значить і публіка досить різношерста: від успішних викладачів політекономії до п'яничок, пропахлих потім і безнадією, вимушених заливати нудьгу і злидні дешевим лагером, який вже не в змозі їх сп'янити.

Стереотип "бармен-безкоштовний психотерапевт" прийшов, мабуть, з американського кіно, де, можливо, так воно і є. У моєму ж пабі клієнт, звичайно, може розповісти якусь історію або поділитися своїми поглядами на життя, але душу вилити - практично ніколи. Багато з відвідувачів, які проводять в нашому закладі по двадцять-тридцять годин на тиждень, не впізнають нас на вулиці: чи варто взяти відпустку на тиждень і потім знову встати за стійку, як люди забувають найпростіші деталі наших біографій, до яких вони протягом трьох місяців проявляли награно непідробний інтерес.

Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

Фото: ТАСС / Solo Imaji / Barcroft Media

Увечері люди йдуть в бар, щоб розслабитися після важкого трудового тижня, а вранці - прямо до повелителя безалкогольних напоїв - бариста, який із задоволенням підбадьорить свіженьким фрешем і побажає гарного дня за чашкою свежемолотого еспресо. Старший бариста кафе "Veranda" Вадим Кокопеллі пригостив кореспондента m24.ru відмінним еспресо з колою і лимоном під звуки укулеле, а також розповів, як правильно робити якісний і бадьорить кава.

Бариста Вадим робить каву-колу

"Я не вірю в каві, я вірю в чай. Кава я люблю дегустувати як делікатес і готувати як твір мистецтва. Пити краще чай, оскільки його ефект мені набагато ближче. Кава - не мій напій в плані вживання, але в плані його виробництва - це полотно, на якому можна писати, як хочеш. З дитинства любив конструктор ", - розповідає Вадим.

У приготуванні кави багато що залежить від пропорцій, родовища, сорти і способу обсмажування зерен, додавання інших інгредієнтів (молоко, сиропи) і, звичайно, ступеня імпровізації. "Латте", "Капучіно", "Еспрессо" по суті складаються з одних і тих же елементів, які можна приготувати по-різному.

обжарка

Спосіб приготування кави в першу чергу залежить від результату, який ви хочете отримати. У зернах є дуже багато, включаючи цукру, гіркота і амінокислоти. Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку.

Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку

Кореспондент m24.ru п'є безалкогольний коктейль з коли, кави "Еспрессо" і лимона

"Сьогодні в тренді суперсвежая обсмажування - я завжди смажу кави самостійно, тому що розумію, що готові зерна втрачають багато смакові якості за час, поки лежать на складі", - продовжив бариста.

Все залежить від того, який смак ви хочете витягти з того чи іншого сорту зерна. Наприклад, смак заграв журавлини можна отримати з деяких колумбійських сортів. Щоб максимально витягти солодкий або кислуватий смак, краще не вбивати ті цукру і натуральні кислоти, які вже є в зерні - для цього зерна коштує обсмажити слабо, тоді ви будете пити солодку каву, не додаючи туди цукру. Пожежа сильніше - з'являється гіркота. Однак при грамотній обсмажуванні ця гіркота може придбати благородство у вигляді деревних відтінків.

Як правильно варити каву в турці

Як стверджує бариста, варити каву в турці потрібно максимально довго, на самому повільному вогні і ні в якому разі не доводити до кипіння, інакше напій втратить дуже багато смакових якостей, в той час як м'який градієнт нагрівання дасть повнішу смакову картинку. Щоб кава не укіпел, необхідно стежити за піною.

У процесі приготування напій бажано постійно помішувати, щоб екстракція йшла рівномірно по всьому об'єму. Самі турки краще використовувати максимально закриті, бажано з кришечкою або вузькою шийкою. При помішуванні не варто порушувати крему (піну), оскільки так звана шапочка закриває шийку турки і не дає необхідним речовин випаровуватися - так кава вийде більш ароматним.

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої


Бариста Вадим Кокопеллі радить по можливості використовувати турку з максимально малим об'ємом. Якщо ви готуєте каву на велику компанію, варити напій краще в декількох маленьких турках, ніж в одній великій - тоді він не втратить своєї цілісності і буде більш збалансованим. Для аромату в кави завжди можна додати лимон, апельсинову цедру або скибочку бергамота.

Маргарита Маслова

По той бік стійки: про секретні коктейлях і кодексі бармена з перших вуст

Шостого січня відзначається міжнародний День бармена. Кореспондент m24.ru Маргарита Маслова поспілкувалася з кращими барменами столиці і з'ясувала, чим живе Барменська культура, як формуються тренди на коктейлі і чим закінчуються терапевтичні бесіди за барною стійкою. Про те, що спільного між приготуванням кави і написанням музики, як зробити неслівочную піну в домашніх умовах, чому все п'ють текілу неправильно і чи можна намалювати полотно м'ятним сиропом, читайте в цьому матеріалі.

справжній бармен

На питання, хто такі бармени, майстри своєї справи відповідають одностайно - це художники, що працюють ні з фарбою і пензлем, а зі смаками і їх естетичним обрамленням. Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття.

Багато хто йде в цю професію в молодому віці просто, щоб підробити, але основна маса барменів - люди, дійсно люблять свою заняття

Фото надано респондентом

Деякі бармени придбали необхідні навички на спеціальних курсах, але переважна більшість з них пізнало своє ремесло дослідним шляхом. За словами керівника центру барменского мистецтва і виїзного коктейль-бару WakeUp Bar Івана Кравченко, ідеальний бармен повинен знати все: від історії створення та способів приготування напоїв до флейринга (приготування коктейлів з елементами жонглювання - m24.ru) і культури спілкування з відвідувачами.

ДУМКА: що повинен знати бармен

Існує безліч різних курсів і асоціацій, де кожен вчить за своєю методикою. Мінімальну базу можна отримати і за два тижні, однак на те, щоб освоїти Барменские мистецтво професійно, можуть знадобитися роки - основні речі пізнаються тільки з досвідом. Потрібно постійно експериментувати і займатися саморозвитком.

Високий рівень бармен повинен вміти все, навіть поміняти лампочку в барі. Він повинен хоча б приблизно розуміти, з якою сировиною йому належить працювати. Про напоях потрібно знати все: починаючи від виробництва (наприклад, з яких ягід і що готується) і закінчуючи способом споживання і знаннями, як культура цього споживання розвивається в різних країнах світу. Наприклад, хтось додає в алкогольні напої лід, хтось колу, а хтось не додає нічого зовсім. Барна індустрія не стоїть на місці і потрібно постійно стежити за трендом - мода на коктейлі весь час змінюється.

Що стосується флейринга - це не головне, швидше за додатковий елемент. Просто людині цікавіше спостерігати за барменом, якщо під час приготування використовуються елементи шоу. Справжній бармен повинен бути комунікабельним і вміти знайти підхід до кожного гостя.

Іван Кравченко

керуючий виїзного бару WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актор

Бартендер або "граф ця бару"

З'ясувалося, у барменів існує щось на зразок ієрархи: одні просто розливають напої, інші майстерно миксуют коктейлі і жонглюють пляшками. Є й ті, хто крім основної роботи здатний стежити за всім баром і налагоджувати особисте спілкування з кожним клієнтом. Останніх називають бартендер, що, за словами Бартендера "Хон Гіль Дон" бару Антона Макаренка, є вищим ступенем працівника за барною стійкою.

Точка зору: хто такі бартендер

Барменом може бути будь-яка людина, що вміє правильно розливати напої. Бартендер ж не просто працює з напоями - він повинен знати абсолютно все про свій бар: від персоналу і устаткування до імен своїх клієнтів. Це та людина, яка здатна самостійно обслужити 40 чоловік, приділивши персональну увагу кожному, а також не забути взяти касу і пологи на другому поверсі (жартує). Бартендер повинен стежити за всім - це вища категорія людини за барною стійкою.

Це свого роду звання, яке дається негласно без будь-якого ритуалу посвяти або записи в трудовій книжці. Для того, щоб стати справжнім бартендер, за барною стійкою потрібно пропрацювати не менше року. Якщо ви вже були барменом в іншому закладі і прийшли в нове - відлік до Бартендера запускається заново, оскільки даний статус передбачає досконале знання свого робочого місця. Основні інструменти Бартендера - це посмішка і зібраність.

Антон Макаренко

бартендер бару "Хон Гіль Дон"

Барменские трюки: жонглювання на балансборде і картини з сиропу

Флейрінг, або приготування коктейлів з елементами жонглювання, може приймати самі різні форми. Як правило бармени роблять трюки, задіявши переважно верхню частину тіла, але бувають і виключення, коли всілякі котельні фокуси виконуються в танцях з ногами і навіть стоячи на голові - так один з наших респондентів, чемпіон по флейрінгу Іван Кравченко, під час жонглювання примудрився намалювати на полотні твір концептуального арту, використовуючи замість фарби солодкий м'ятний сироп. З тих пір його називають першим у світі барменом-художником.


Відео: YouTUBE / WakeUp Bar

"У звичайному відбірковому чемпіонаті з флейрінгу може взяти участь будь-який бажаючий: для цього просто достатньо надіслати відео на розгляд суддів. Далі - складніше, бо при оцінці флейр-бармена враховується дуже багато критеріїв: від швидкості і краси елементів шоу до смаку коктейлю. Раніше в змаганнях з флейрінгу більше оцінювали оригінальність, зараз же пішла нова тенденція - коктейль повинен бути не просто видовищним, але ще і смачним ", - прокоментував Іван.


Відео: YouTUBE / бармен шоу

За словами Івана, найчастіше флейр-бармени хорошого рівня працюють як запрошені гості - вони приходять на вечірки і показують цілу виставу, в той час як відвідувачі йдуть туди не тільки для хліба, але ще і для видовищ. Формат представлення може бути дуже різним. Головне тут - це креативність, технічність і політ імпровізації, будь то трюки з приготуванням напоїв на балансборде або жонглювання стаканчиками в процесі циркового стриптизу, як на попередньому відео.

Котейльние тренди: що в моді і звідки беруться

Коктейль в вигляді японської локшини. Фото надано респондентом

Як показав наш невелике опитування, бармени розходяться в думках: одні стверджують, що зараз в моді сухі і гіркуваті напої, інші вважають найбільш актуальними солодкі і кислі смаки. А ось класика завжди в тренді - кажуть бармени про популярний коктейлях "Мохіто", "Піна Колада", "Лонг Айленд" і "Б-52".

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Мода на коктейлі формується від тенденцій світової індустрії, які залежать від безлічі факторів. Наприклад, якісь топові бармени придумують новий рецепт, який далі розлітається по всьому світу. Існують ще й національні особливості, що впливають на смак. Наприклад, в Росії більше прижилися солодші смаки, в Європі та Америці - понад кислі і сухі.

При цьому є багато ще не набрали популярності цікавих авторських коктейлів або незвичайних способів споживання вже звичних нам напоїв - але про них, як правило, знають тільки самі бармени.

Фото: ТАСС / Артем Геодакян

За словами бармена Івана, в традиційній барменськой класиці дуже багато коктейлі подаються не так, як це усталене в наші дні. Виявляється, звичний спосіб споживання текіли за схемою "лизнув солі - випив стопку - закусив лаймом" - це наслідок рекламного ходу. Спочатку текілу пили просто залпом. Щось схоже можна сказати і про класичний спосіб споживання коктейлю "Б-52" - раніше його не підпалювали і він ніколи не лягав шарами.

Діана Селін, бармен: Молоді люди часто замовляють середні неміцні коктейлі, щоб розслабитися в п'ятничний вечір після роботи, а дівчата беруть міцні шоти, тому що вже хочуть веселитися. Бармен же повинен давати гостям підказки, ставлячись до потреб клієнта індивідуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сьогодні коктейльний тренд осушити, люди все частіше беруть напої без цукру.

Лайфхак від барменів: рецепти секретних коктейлів з перших вуст

Фото надано респондентом

Барна класика в домашніх умовах, Микола Дренясов, бармен "Лисиці":
Найпростіший коктейль, який можна зробити в домашніх умовах, це "Дайкірі". Просто берете і змішуєте ром, цукровий сироп і лайм. Для цукрового сиропу достатньо лише перемішати цукор і воду в пропорціях три або два до одного.

Ром на беконі і джин на куразі, Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Є певні класичні схеми приготування коктейлю: в ньому одночасно має бути щось міцне, кисле і солодке - далі це вже балансується в певних пропорціях. У напій завжди можна додати сиропи. Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі.

Фантазії немає меж: ром можна наполягти на беконі, а джин - на куразі

Коктейль-акваріум. Фото надано респондентом

Неслівочная піна своїми руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гіль Дон": В основі неслівочной піни лежить збитий білок. У домашніх умовах його можна збити віночками. Для початку потрібно взяти яйця і відокремити білки від жовтків - бажано зубами дуже зубастого людини (жартує). Потім додати ананасовий сік, цукор, лимонний фреш і який-небудь сироп за смаком (наприклад, мигдальний). Отриману суміш збити - піна готова. Дуже добре поєднується з любимо кислим напоєм.

Тертий хрін в "Кривавої Мері", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказати, що я роблю "Криваву Мері" за власним рецептом я не можу, але на відміну від багатьох, крім тобаско, лайма, соусу "Вустер" і меленого перцю, я також додаю в напій тертий хрін. Виходить щось на зразок гострого холодного томатного супу, тільки з горілкою.

Барменские складності

Робота бармена вимагає не тільки креативу, але ще і великої витривалості. Столичні бармени розповіли кореспонденту m24.ru про найскладніших аспектах своєї професії.

ru про найскладніших аспектах своєї професії

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої

Діана Селін, бармен: Часто кажуть, що найскладніше в роботі бармена - це постійне розумовий і фізичне напруження, але для мене це головна складова, через яку я знову і знову вибираю цю професію. Я пробувала більш спокійні речі, але божеволію від нестачі активності в перший же день. Не менш складним для мене виявився пошук улюбленого місця і близьких по духу людей, постійне відчуття подвійного життя через те, що колеги абсолютно тобі не близькі. Зараз все змінилося: гості стали впізнавати мене, зустрівши після роботи, і з'явилися друзі, з якими ми працюємо разом. Тепер, якщо потрібно створити тимчасовий бар або попрацювати на вечірці, я знаю, кого взяти з собою.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Найскладніше в роботі бармена - це терпіти ставлення до своєї професії. Більшість досі вважає це "роботою на час" або "для студентів". Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?". Благо, останнім часом ця тенденція починає сходити нанівець. Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися.

Справжній бармен повинен бути дисциплінований, ввічливий, знати етикет, історію напоїв і технологію їх приготування, а також бути чуйним співрозмовником і часто посміхатися

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Мабуть, найскладніше в роботі бармена - це змусити мозок працювати паралельно з тим, як наливаєш пінту за пінтою, розносиш замовлення і прибираєш зі столу, наводиш чистоту і порядок в погребі чи ведеш поверхневі розмови. Спочатку дуже легко відключити свідомість на шість або вісім годин, але після тижня або двох такий сплячки починаєш помічати, що навіть найпростіші роздуми даються важко. Стояти важко по шість годин поспіль. І посміхатися, коли насправді бажаєш просто піти додому і засісти в темному кутку.

Микола Дренясов, бармен бару "Лисиця": Буквально пару років тому бармен-культура кілька стерлася - це стало занадто модним і бармени в один момент забули, що прийшли в сферу гостинності. Були випадки, коли бармени НЕ наливали коктейль, просто тому що це розходилося з їх професійною оцінкою того чи іншого смаку. Справжній бармен в першу чергу повинен думати про гостей і бути гостинним з будь-якою людиною незалежно від того, хто це: мільярдер Білл Гейтс або просто Геннадій, який живе на вулиці і зайшов випити кави на останні гроші.

Точка зору: за що дівчат не беруть в бармени

Складність жіночої долі в роботі бармена полягає в тому, що багато колег протилежної статі починають знецінювати твою роботу ще до того, як ти прийшла на першу зміну. В одному відомому закладі, куди я колись намагалася влаштуватися, чоловічий барменський колектив не приймав дівчат принципово. Найдивовижніше - я їх розумію, адже у самій мене був негативний досвід роботи з дівчатками.

Якщо говорити про представниць прекрасної статі, чиї якості сформували якийсь стереотипний образ дівчат-барменів, умовно я ділю їх на два типи. Перший: ті, які постійно показують, що знають більше за інших, тільки під час важкої підготовки зміни зникають кудись. При цьому вони люблять брати участь в конкурсах і робити кар'єру.

Другий тип виявлений мною недавно - це "дівчинки, що працюють роботу": вони дуже суворо ставляться до каси, працюють в середньому темпі, відповідають односкладово гостям, не п'ють і люблять тримати все під контролем. Всю 12-годинну зміну вони не залишають простору бару і, як правило, їх старання влаштовують начальство - тут, начебто, все в порядку, але особисто у мене складається враження, нібито тут щось не те. Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?".

Як правило, такі дівчатка відносяться до мене насторожено і крадькома слідкують, чи не налила я друзям зайвого шота. Виходячи з особистої практики можу сказати: за весь час, проведений в барі, мені сподобалося, як працює буквально пара дівчат.

Діана Селін

бармен

"Бармен-психолог": кіно чи реальність

Далеко не всі відвідувачі заходять в бар, щоб повеселитися. Терапевтичні бесіди за барною стійкою в тандемі виливає душу і розливають коктейль знайомі багатьом за фільмами і байкам. Цього разу душу вилили самі бармени і розповіли кореспонденту m24.ru про те, наскільки це уявлення відповідає реальності, чи можуть бари вершити людські долі і як бути в ролі протирати стаканчик психотерапевта.

Іван Кравченко, керівник WakeUp Bar: Історії, які звучать від відвідувачів, як правило, всі однакові. Якось раз чоловік розповів про проблеми зі своєю дружиною, бармен його підтримав і просто сказав: "зберися, влаштуйте один одному незабутню поїздку". Через тиждень приходить SMS, як подружжя помирилися, з'їздили у відпустку і відмінно провели час. Іноді долі складалися прямо за барною стійкою: як-то раз пара познайомилася за коктейлем, а потім я дізнався, що вони одружилися і вже п'ять років живуть у щасливому шлюбі.

Микола Дренясов, бармен "Лисиці": Розмови за стійкою бувають, але рідко зачіпають особисті переживання. Люди стали більш закритими, так і бармени теж. Проте, на роботі часто зустрічаєш людей, з якими просто приємно поспілкуватися. Як правило, чимось особистим діляться вже постійні клієнти, але не перші зустрічні - це більше з фільмів. Розмови за барною стійкою - це знайомства, які в сучасному світі означають багато.

Олег Рябченко, бартендер бару Ugolёk: Барменом я став вже після закінчення інституту, а вчився я на психолога. В процесі навчання я усвідомив, що психологи займаються не тим, чим хочу займатися я, - цим займаються бармени. Хочу підкреслити, що білий халат не зробить вас лікарем, а потрапляння за стійку і розливання горілки по склянках не зробить вас барменом.

Під час спілкування з клієнтами буває всяке, але особисто я намагаюся не доводити до ізліванія душ, а переводити бесіди в русло простоти і позитиву. Люди приходять до нас не за випивкою, а за емоціями - і ми повинні їм ці приємні емоції дати, якщо, звичайно, хочемо побачити цих людей ще раз. Бармен, як і психолог, зазвичай серйозних рад не дає: ми є мостами між людьми і їх підсвідомістю, їх таємними бажаннями і одкровеннями. На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи.

На ділі ж бармени, часом, можуть надати більше психологічної підтримки, ніж самі психологи

Фото надано респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоні: У Британії сходити в паб можуть собі дозволити буквально все, а значить і публіка досить різношерста: від успішних викладачів політекономії до п'яничок, пропахлих потім і безнадією, вимушених заливати нудьгу і злидні дешевим лагером, який вже не в змозі їх сп'янити.

Стереотип "бармен-безкоштовний психотерапевт" прийшов, мабуть, з американського кіно, де, можливо, так воно і є. У моєму ж пабі клієнт, звичайно, може розповісти якусь історію або поділитися своїми поглядами на життя, але душу вилити - практично ніколи. Багато з відвідувачів, які проводять в нашому закладі по двадцять-тридцять годин на тиждень, не впізнають нас на вулиці: чи варто взяти відпустку на тиждень і потім знову встати за стійку, як люди забувають найпростіші деталі наших біографій, до яких вони протягом трьох місяців проявляли награно непідробний інтерес.

Безалкогольний бармен - бариста про таємниці кави і естетиці гіркоти

Фото: ТАСС / Solo Imaji / Barcroft Media

Увечері люди йдуть в бар, щоб розслабитися після важкого трудового тижня, а вранці - прямо до повелителя безалкогольних напоїв - бариста, який із задоволенням підбадьорить свіженьким фрешем і побажає гарного дня за чашкою свежемолотого еспресо. Старший бариста кафе "Veranda" Вадим Кокопеллі пригостив кореспондента m24.ru відмінним еспресо з колою і лимоном під звуки укулеле, а також розповів, як правильно робити якісний і бадьорить кава.

Бариста Вадим робить каву-колу

"Я не вірю в каві, я вірю в чай. Кава я люблю дегустувати як делікатес і готувати як твір мистецтва. Пити краще чай, оскільки його ефект мені набагато ближче. Кава - не мій напій в плані вживання, але в плані його виробництва - це полотно, на якому можна писати, як хочеш. З дитинства любив конструктор ", - розповідає Вадим.

У приготуванні кави багато що залежить від пропорцій, родовища, сорти і способу обсмажування зерен, додавання інших інгредієнтів (молоко, сиропи) і, звичайно, ступеня імпровізації. "Латте", "Капучіно", "Еспрессо" по суті складаються з одних і тих же елементів, які можна приготувати по-різному.

обжарка

Спосіб приготування кави в першу чергу залежить від результату, який ви хочете отримати. У зернах є дуже багато, включаючи цукру, гіркота і амінокислоти. Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку.

Якісна обсмажування зерен - це вже півсправи на шляху до якісної смаку

Кореспондент m24.ru п'є безалкогольний коктейль з коли, кави "Еспрессо" і лимона

"Сьогодні в тренді суперсвежая обсмажування - я завжди смажу кави самостійно, тому що розумію, що готові зерна втрачають багато смакові якості за час, поки лежать на складі", - продовжив бариста.

Все залежить від того, який смак ви хочете витягти з того чи іншого сорту зерна. Наприклад, смак заграв журавлини можна отримати з деяких колумбійських сортів. Щоб максимально витягти солодкий або кислуватий смак, краще не вбивати ті цукру і натуральні кислоти, які вже є в зерні - для цього зерна коштує обсмажити слабо, тоді ви будете пити солодку каву, не додаючи туди цукру. Пожежа сильніше - з'являється гіркота. Однак при грамотній обсмажуванні ця гіркота може придбати благородство у вигляді деревних відтінків.

Як правильно варити каву в турці

Як стверджує бариста, варити каву в турці потрібно максимально довго, на самому повільному вогні і ні в якому разі не доводити до кипіння, інакше напій втратить дуже багато смакових якостей, в той час як м'який градієнт нагрівання дасть повнішу смакову картинку. Щоб кава не укіпел, необхідно стежити за піною.

У процесі приготування напій бажано постійно помішувати, щоб екстракція йшла рівномірно по всьому об'єму. Самі турки краще використовувати максимально закриті, бажано з кришечкою або вузькою шийкою. При помішуванні не варто порушувати крему (піну), оскільки так звана шапочка закриває шийку турки і не дає необхідним речовин випаровуватися - так кава вийде більш ароматним.

Фото: ТАСС / Марина Лисцевої


Бариста Вадим Кокопеллі радить по можливості використовувати турку з максимально малим об'ємом. Якщо ви готуєте каву на велику компанію, варити напій краще в декількох маленьких турках, ніж в одній великій - тоді він не втратить своєї цілісності і буде більш збалансованим. Для аромату в кави завжди можна додати лимон, апельсинову цедру або скибочку бергамота.

Маргарита Маслова

Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?
Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?
Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?
Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?
Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?
Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?
Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?
Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?
Часто люди задають питання в дусі "а ти взагалі ким працювати плануєш?
Так і хочеться запитати: "для чого ти сюди прийшла, де драйв?
#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.