Навигация
Реклама
Реклама

Як сир в меді

  1. принципи тарілки
  2. Сирні історії

Приймаючи гостей з приводу і без, ми по-старому звикли накривати стіл так, щоб він ломився від приготованих страв

Приймаючи гостей з приводу і без, ми по-старому звикли накривати стіл так, щоб він ломився від приготованих страв. Але часи змінюються, і все частіше господарі вечора пригощають тільки закусками. І правильно, адже немає більш легкого способу привернути увагу, ніж красиво і правильно оформлена сирна тарілка.

Ростислав Попов, менеджер продуктового напрямку магазину Wine House, розповів «2000» майже все, що знає про сир.

принципи тарілки

Для початку зверніть увагу, як відрізають шматки сиру в магазинах. Сир, нарізаний на слайсери, годиться тільки для бутербродів, він зберігається в холодильнику всього 2-3 дня, пізніше починає обвітрюється. Сир, призначений для сирної тарілки або тривалого зберігання, нарізається одним великим шматком. Не варто лінуватися: нарізайте продукт безпосередньо перед вживанням.

Французькі сири з натуральної кіркою вважаються делікатесними, адже саме цвіль формує смак сиру. Французи дуже люблять такі сири - для них це найбільша ласощі. Види, покриті парафіном, на жаль, мають не настільки яскравим смаком.

В основному всі сири готуються з коров'ячого молока. Але французи дуже люблять сири з овечого та козячого молока, хоча вони і дорожче. Такі сири називають білими, їх вживають без витримки - відразу після виробництва.

Овече молоко саме по собі дороге, а в козячому складно зародити культуру грибка пеніцілліум рокфорті. Тому найчастіше в будь-який сир додають трохи коров'ячого молока.

Отже, французи кажуть, що число видів сиру на тарілці має бути непарною - 3, 5, 7. Це рекомендація: можете подавати 4 або 6 видів, якщо хочете, але баланс непарного числа візуально приємніше і відображений в інших видах мистецтва, зокрема в ікебани.

Якщо не використовуємо сир з блакитною пліснявою, то інші сорти розкладаємо в тарілці в ряд - від м'якого за структурою і з найменш вираженим смаком до самого твердого і найбільш насиченому. Якщо ж є сир з блакитною пліснявою, його обов'язково помістити в кінець. По-перше, він дуже насичений, а по-друге, краще поєднується з солодкими, а не сухими винами.

Представляючи сирну тарілку як основне блюдо, оформляємо її так, щоб кожен гість міг самостійно взяти сир і у кожного була своя тарілка.

Ось приклад тарілки з м'якими сирами: брі, камамбер, томи, Мюнстер, рокфор. Брі - сир з найменш вираженим смаком. Камамбер більш ароматний, тому - сир в натуральній цвілі з коров'ячого непастеризованого молока з більш жовтою текстурою і смакової насиченістю. Мюнстер - сир з запахом сирого стейка, досить різкий. І рокфор - сир з блакитною пліснявою, народженої бактеріями пеніцілліум рокфорті.

Складайте тарілку так, щоб останній сир був не сильно пряним. Адже ви не знаєте, чи всі гості люблять різкі сири.

Готуючи тарілку з твердих сортів, розкладайте їх не за інтенсивністю смаку, а по м'якості і виду молока. Тверді сири нарізаються кубиками, щоб можна було взяти шпажкою і відразу з'їсти шматочок.

Приклад: спочатку йдуть сири з коров'ячого молока: гауда, чеддер, проволоне, потім пекорино з овечого і козячий сир (наприклад, витриманий в червоному вині).

Але будь-який француз запитає - а де ж джем? Французька сирна тарілка без нього не обходиться. Завдяки конфітюр в роті відбувається хімічна реакція, яка пом'якшує гострі сири. Дуже добре, якщо знайдете якісь незвичні поєднання. Наприклад, м'ята з полуницею, грейпфрут, абрикос з ромом, апельсин з лавандою. Зараз, до речі, багато українських виробників готують такі джеми.

Мед також може бути «компаньйоном» сиру, але тільки максимально нейтральний (дуже запашний заглушить смак сиру). У мед можна додати і Мастард - настій з квіток гірчиці.

Якщо класти на тарілку горіхи, то тільки сушені, нежарение. Вони ідеально поєднуються з міцним алкоголем і не перебивають смак.

До сирним тарілках прекрасно підходять фрукти і ягоди - груші, виноград, інжир. Вибирайте соковиті плоди, але ні в якому разі не цитрусові (вони теж вбивають смак сиру). До того ж красиві фрукти просто прикрасять тарілку.

Сирні історії

1 1. Брі. Це король сирів, або сир всіх королів. Можливо, брі - найвідоміший французький сир. У різних країнах проводиться безліч сортів сиру, включаючи звичайний брі, сир з травами, подвійний і потрійний брі та сорти не з коров'ячого молока.

Перша згадка про брі відображене в захоплених словах Карла Великого, який в 774 р вигукнув: «Я тільки що випробував одне з найвишуканіших страв!». В ті часи брі мав приблизно такий же смак, але відрізнявся по виду.

Існує три справжніх виду брі, виготовлених в регіоні Іль-де-Франс. За смаком він схожий на камамбер, але його жирність трохи нижче - 25%.

2. Камамбер - істинний француз. Згідно з легендою під час Французької революції нормандська селянка Марі Арель, ризикуючи життям, врятувала від смерті священика Шарля Бонвуста, сховавши його в підвалі. В знак подяки він відкрив їй секрет приготування незвичайного сиру.

Камамбер став сиром вищого суспільства, він вважався кращим подарунком придворної дамі. Але настільки м'який продукт неможливо було транспортувати - він починає текти через кілька хвилин. Тільки після винаходу дерев'яної коробки в кінці XX ст. транспортування камамберу стала можливою, і про нього дізнався весь світ.

Роблять цей сир з сирого молока з білою цвіллю. Він ароматні, ніж брі, і його готують в два етапи: молодий сир покривається старшим, від чого він набуває капустяний аромат, без якого продукт буде неістинним. Справжній камамбер родом з Нормандії (тільки деякі нормандские виробники удостоєні честі писати на коробочках Camembert de Normandie Apellation d'Origine Controlee).

У текстурі камамберу є біла тонкий прошарок (вона може бути біліше і щільніше). Її наявність свідчить про те, що сир знаходиться в стадії незрілості. Однорідний за кольором і структурі сир вважається дозріли. Якщо на ньому з'являються темні цятки - значить, перезріло. При покупці брі та камамбера звертайте увагу на поверхню. Жовті плями - сиру смерть.

Чим більше камамбер, тим він довше готується. В цілому термін витримки складає від 4 до 6 тижнів, в залежності від правильності виробництва. Ось чому так цінуються саме фермерські сири, які відображають смак терруара (умови, в яких росло і харчувалося тварина).

3. Тома. Під час виробництва сиру томи Пьемонтезі сичужний фермент подається в молоко дозовано і поступово. Французьке походження назви сиру дозволяє його називати родичем французьких сирів. Як би там не було, сьогодні сир томи Пьемонтезі володіє присвоєної категорією вищої якості і проводиться в провінціях П'ємонту.

Молодий томи солодкий і молочний, але якщо його витримати рівно рік, смак і аромат стають різким і гострим. У тому м'яка шкіряста кірка і гнучка податлива текстура. На смак він свіжий і вершковий з присмаком лугових квітів.

Тома Пьемонтезі можна використовувати як столовий сир або ж додавати в різні страви, наприклад в салати. В Італії вважається за правило додавати цей сир в випічку або вживати з полентой. Також він прекрасно підходить для других страв.

4. Мюнстер - винахід ченців-бенедиктинців, яким заборонялося їсти м'ясо. Тому вони зробили вигляд сиру, який за запахом нагадує сирий стейк. У ньому представлено цілий спектр ароматів обори: шкіра, гній, м'яка шерсть.

В основному всі сири виготовляються з цвіллю пеніцілліум, а в Мюнстері використовують іншу бактерію. Щоб вона утворилася, треба кілька разів омивати сир різними рідинами. Мюнстер омивають водою з джерела, який знаходиться поруч з монастирем в провінції Вогез. Вода там насичена сіркою - звідси виникає специфічний аромат. Взагалі деякі види сирів омивають шампанським, спиртом, вином, соком або солоною водою.

5. Рокфор. Згідно з легендою про появу цього сиру, молодий чоловік пас овець недалеко від села Рокфор. В одній з вологих печер, зарослих зеленню, він зупинився перекусити хлібом з овечим сиром. Повз проходила чарівна дівчина, яку пастух вирішив наздогнати, залишивши свій сніданок. Приблизно через місяць він повернувся назад в ту саму печеру і побачив, що сир сильно змінився - в ньому з'явилися нитки блакитним цвілі. Пастух вирішив спробувати сир, і його смак привів його в захват.

Головна особливість рокфору - його дозрівання, яке має відбуватися в вапняковому гроті на дубових стелажах при гарній вентиляції.

Сучасні рокфор готуються протягом чотирьох місяців. Сири з блакитною пліснявою добре поєднуються з червоними конфітюр і ягодами.

1 1. Гауда - класичний голландський сир з пастеризованого коров'ячого молока, «бутербродний сир» з вершковою ноткою.

Його продавали на ринку в одному з селищ, яке в XIII в. отримало статус міста з назвою Гауда. Звідси сир розійшовся по Голландії, далі - по всьому світу. У наш час Гауда - центр сироваріння та Мекка для шанувальників сирної продукції. Тут регулярно проводяться сирні ярмарки, на які збираються місцеві жителі й численні туристи. А однойменний сир настільки популярний, що становить половину всіх сирів, вироблених в Нідерландах, і є важливою частиною експорту.

2. Чеддер - класичний англійський сир. Батьківщина цього знаменитого продукту - село Чеддер в графстві Сомерсет. В однойменному ущелині є печери, рівень вологості і температура в яких ідеальні для дозрівання сиру. Чеддер був відомий вже в XII ст., Записи про нього виявлені в документах короля Генріха II, який оголосив його кращим з британських сирів.

Чеддер найпопулярніший сир в Великобританії, він займає 51% місцевого ринку (1,9 млрд. Фунтів). У США він другий за популярністю після моцарели, його споживають 4,5 кг в рік на душу населення.

Технологія Чеддер унікальна тим, що молоко спочатку створаживается і після віджимання сироватки кілька разів розминається, міряється кислотність сиру і солиться він зсередини. Потім спресовані головки обмотують тканиною і покривають вершковим маслом. На поверхні утворюється цвіль, яка формує смак. На зрізі чеддер завжди кришиться. Чеддер - назва незапатентована, тому його, як і моцарелу, виробляє, наприклад, українська «Добряна».

3. Проволоне - напівтвердий італійський сир з коров'ячого молока з гладкою текстурою і легким присмаком диму. Відноситься до класу «молочних кольорів», як і всі моцарели (крім сорту ді буффало). Проволоне вперше з'явився в кінці 1800-х років в регіонах Ломбардія і Венето в долині річки По.

Для виробництва молоко створаживается, потім нагрівається до певної температури і витягується в довгі нитки. Проволоне чудовий як десертного сиру, його також можна натирати і додавати в піцу, салати і супи. Сир добре плавиться, тому використовується при приготуванні запечених страв, наприклад булочок з начинкою або лазаньї.

4. Пекоріно - сир з пастеризованого овечого молока. Його одним з перших навчився робити людина. Все, що виготовлено з овечого молока в Італії, називається пекорино. У кожному регіоні своє розуміння правильного пекорино, і залежить це від умов утримання овець, їх раціону, але більш за все - від традицій приготування сиру.

Майже на всій території Італії пастухи овечих стад - вихідці з Сардинії. Знаменитий соус песто зазвичай робиться з додаванням пармезану, а в деяких регіонах Італії з пекоріно - італійці вважають, що так ароматні. Паста з додаванням пекорино придбає квітковий смак.

5. Козій сир, витриманий в червоному вині. Найчастіше його виробляють з непастеризованого козячого молока, що за визначенням робить його дуже корисним. За якостям він перевершує традиційний коров'ячий сир, адже в їжі коза більш розбірлива, вибирає тільки багату поживними речовинами рослинність, тоді як корова поїдає все, що знаходить. В результаті козяче молоко більш насичене вітамінами і мікроелементами. До того ж за складом і кількістю ферментів воно близьке до материнського.

Зокрема, козячий сир, витриманий в винах, дозріває не менше трьох місяців.

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...

Але будь-який француз запитає - а де ж джем?
#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.