Навигация
Реклама
Реклама

ростбіф

  1. ростбіф Чесно сказати, ростбіф був першим про що я хотів написати, коли заводив собі цей журнал....
  2. ростбіф

ростбіф

Чесно сказати, ростбіф був першим про що я хотів написати, коли заводив собі цей журнал. Але час минав, а я все не писав і не писав про нього, відкладаючи на потім. І зовсім це не тому що я такий прокрастінатор (о! Я яке розумне слово знаю!), І навіть не тому що ростбіф штука дорога і вимагає відповідного приводу і компанії, хоча і перше і друге вірно. А просто є дуже багато способів його приготувати і я не був ніколи впевнений, що саме мій спосіб найкращий, хоча б і тільки для мене самого.

Так ось коли Exler запостив фото ростбіфу у себе з побажанням навчитися робити такий же, я звичайно запропонував йому навчити, правда предлгальщіков знайшлася ще купка, практично всі з яких стали коротко накидати інструкції прямо в каментах, позначаючи різний час готування, різні температури і різні спеції . Така різноманітність, крім усього іншого, показує безліч факторів, що впливають на кінцевий результат - тут і порода худоби, і корми, і клімат, і навіть час забою, модель духовки або гриля, і багато чого ще іншого, всього і не врахуєш. Я зараз не буду кидатися в наукові опису процесів, хімічних і фізичних, що випливають в м'ясі при його готуванні, але в загальних рисах хочу окреслити ті закономірності, які сам пізнав, приготувавши шматок яловичини не один, багато, сам не понмю скільки разів.

Взагалі перший раз ростбів, що не не так а РОСБІФФ, я спробував в ресторані-таверні Chez Magnan. Місце це старовинне, можна сказати історичне, раніше це була таверна для працівників заводів і фабрик, яких навколо було достаток. Зараз цей район через близькість до центру перестає, якщо вже не перестав бути індустріальним. Цікаво, що згідно із законом в Квебеку до 1975 року жінок не пускали в таверни, щоб вони не заважали чоловікам спокійно поповнити дефіцит маси до чортиків, але в той же час дружини могли бути спокійні, що їх чоловіки не зв'яжуться з вуличних дівок в тій же таверні, адже останніх туди теж не пускали. Але повернуся до ростбифу в Chez Magnan. Коли я спробував його, я отетерів, я не повірив, що яловичину можна так запекти, це було щось неймовірно ніжне і тане в роті, як ні затаскано звучить але це було так.

Кілька років минуло після цього, і мені довелося працювати з м'ясом і готувати ростбіф для різних помпезних ресторанів Монреаля, пару раз навіть для Chez Magnan, коли їх підводили їх постійні постачальники. Тоді я дізнався їх фішку - ростбіф за 24 години. Ростбіф готується 24 години на дуже низькій температурі 70С. Але є в їх росбіфе один невдалий момент при всій його ніжності, це досить бідний смак, який правда заповнюється дуже смачним перцевим соусом. Адже якщо я наприклад буду відварювати яловичину при низькій температурі в 70С, бульоньчік-то буде у мене слабенький і не тільки на наявність в ньому якоїсь густоти від желатину, але і на смак бідненький, не буде в ньому брутальності відвареного м'яса.

Всі старі рецепти, рекомендували температуру готування 350F (176,7С). При такій температурі м'ясо перегрівається зовні, на значний шар сантиметра в 2, який і дає присмак приготованого м'яса. І закономірність я вивів таку. Якщо у мене шматок доброго витриманою яловичини, в якості якого я впевнений, можна сміливо готувати при 170-180С, а якщо я в якості м'яса не впевнений, то я буду його тримати довго і на низькій температурі, щоб досягти максимальної ніжності і м'якості. Коротше мінімальна т-ра 65С, максимальна 180С.

Ось в минулі вихідні збиралися у мене гості, а так як я пообіцяв проілюструвати ростбіф Екслер, то вирішив я для гостей його і зробити. Закупив я здоровенний товстий край на 10 кг. Оскільки гостей збиралося бути людина 15 разом з нами, то так багато мені було не потрібно і я відрізав від нього половину. Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато.

Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму.

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок.

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків.

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта.

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта

І добу після цього то включав то вимикав духовку, щоб утримати шукані 150F, адже мінімум у моїй духовки це 90С (190F). Свого часу мені навіть термометр довелося купити для духовки. Десь години через 3 я поставив хворому термометр, для більшого контролю. Годин через 14 температура всередині була близько 50С, тут я виявив особливу увагу, так як остаточну крапку була позначена мною як 55С. І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин.

І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин

Ті кому цікаво вийшов чи це rare або medium rare можуть сміливо звертатися за допомогою до Гуглу. Я ж хочу зауважити, що гості, а головне моя сім'я залишилися задоволені.

Ще більше статей Грега в його Блозі: http://greg-butcher.livejournal.com

ростбіф

Чесно сказати, ростбіф був першим про що я хотів написати, коли заводив собі цей журнал. Але час минав, а я все не писав і не писав про нього, відкладаючи на потім. І зовсім це не тому що я такий прокрастінатор (о! Я яке розумне слово знаю!), І навіть не тому що ростбіф штука дорога і вимагає відповідного приводу і компанії, хоча і перше і друге вірно. А просто є дуже багато способів його приготувати і я не був ніколи впевнений, що саме мій спосіб найкращий, хоча б і тільки для мене самого.

Так ось коли Exler запостив фото ростбіфу у себе з побажанням навчитися робити такий же, я звичайно запропонував йому навчити, правда предлгальщіков знайшлася ще купка, практично всі з яких стали коротко накидати інструкції прямо в каментах, позначаючи різний час готування, різні температури і різні спеції . Така різноманітність, крім усього іншого, показує безліч факторів, що впливають на кінцевий результат - тут і порода худоби, і корми, і клімат, і навіть час забою, модель духовки або гриля, і багато чого ще іншого, всього і не врахуєш. Я зараз не буду кидатися в наукові опису процесів, хімічних і фізичних, що випливають в м'ясі при його готуванні, але в загальних рисах хочу окреслити ті закономірності, які сам пізнав, приготувавши шматок яловичини не один, багато, сам не понмю скільки разів.

Взагалі перший раз ростбів, що не не так а РОСБІФФ, я спробував в ресторані-таверні Chez Magnan. Місце це старовинне, можна сказати історичне, раніше це була таверна для працівників заводів і фабрик, яких навколо було достаток. Зараз цей район через близькість до центру перестає, якщо вже не перестав бути індустріальним. Цікаво, що згідно із законом в Квебеку до 1975 року жінок не пускали в таверни, щоб вони не заважали чоловікам спокійно поповнити дефіцит маси до чортиків, але в той же час дружини могли бути спокійні, що їх чоловіки не зв'яжуться з вуличних дівок в тій же таверні, адже останніх туди теж не пускали. Але повернуся до ростбифу в Chez Magnan. Коли я спробував його, я отетерів, я не повірив, що яловичину можна так запекти, це було щось неймовірно ніжне і тане в роті, як ні затаскано звучить але це було так.

Кілька років минуло після цього, і мені довелося працювати з м'ясом і готувати ростбіф для різних помпезних ресторанів Монреаля, пару раз навіть для Chez Magnan, коли їх підводили їх постійні постачальники. Тоді я дізнався їх фішку - ростбіф за 24 години. Ростбіф готується 24 години на дуже низькій температурі 70С. Але є в їх росбіфе один невдалий момент при всій його ніжності, це досить бідний смак, який правда заповнюється дуже смачним перцевим соусом. Адже якщо я наприклад буду відварювати яловичину при низькій температурі в 70С, бульоньчік-то буде у мене слабенький і не тільки на наявність в ньому якоїсь густоти від желатину, але і на смак бідненький, не буде в ньому брутальності відвареного м'яса.

Всі старі рецепти, рекомендували температуру готування 350F (176,7С). При такій температурі м'ясо перегрівається зовні, на значний шар сантиметра в 2, який і дає присмак приготованого м'яса. І закономірність я вивів таку. Якщо у мене шматок доброго витриманою яловичини, в якості якого я впевнений, можна сміливо готувати при 170-180С, а якщо я в якості м'яса не впевнений, то я буду його тримати довго і на низькій температурі, щоб досягти максимальної ніжності і м'якості. Коротше мінімальна т-ра 65С, максимальна 180С.

Ось в минулі вихідні збиралися у мене гості, а так як я пообіцяв проілюструвати ростбіф Екслер, то вирішив я для гостей його і зробити. Закупив я здоровенний товстий край на 10 кг. Оскільки гостей збиралося бути людина 15 разом з нами, то так багато мені було не потрібно і я відрізав від нього половину. Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато.

Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму.

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок.

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків.

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта.

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта

І добу після цього то включав то вимикав духовку, щоб утримати шукані 150F, адже мінімум у моїй духовки це 90С (190F). Свого часу мені навіть термометр довелося купити для духовки. Десь години через 3 я поставив хворому термометр, для більшого контролю. Годин через 14 температура всередині була близько 50С, тут я виявив особливу увагу, так як остаточну крапку була позначена мною як 55С. І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин.

І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин

Ті кому цікаво вийшов чи це rare або medium rare можуть сміливо звертатися за допомогою до Гуглу. Я ж хочу зауважити, що гості, а головне моя сім'я залишилися задоволені.

Ще більше статей Грега в його Блозі: http://greg-butcher.livejournal.com

ростбіф

Чесно сказати, ростбіф був першим про що я хотів написати, коли заводив собі цей журнал. Але час минав, а я все не писав і не писав про нього, відкладаючи на потім. І зовсім це не тому що я такий прокрастінатор (о! Я яке розумне слово знаю!), І навіть не тому що ростбіф штука дорога і вимагає відповідного приводу і компанії, хоча і перше і друге вірно. А просто є дуже багато способів його приготувати і я не був ніколи впевнений, що саме мій спосіб найкращий, хоча б і тільки для мене самого.

Так ось коли Exler запостив фото ростбіфу у себе з побажанням навчитися робити такий же, я звичайно запропонував йому навчити, правда предлгальщіков знайшлася ще купка, практично всі з яких стали коротко накидати інструкції прямо в каментах, позначаючи різний час готування, різні температури і різні спеції . Така різноманітність, крім усього іншого, показує безліч факторів, що впливають на кінцевий результат - тут і порода худоби, і корми, і клімат, і навіть час забою, модель духовки або гриля, і багато чого ще іншого, всього і не врахуєш. Я зараз не буду кидатися в наукові опису процесів, хімічних і фізичних, що випливають в м'ясі при його готуванні, але в загальних рисах хочу окреслити ті закономірності, які сам пізнав, приготувавши шматок яловичини не один, багато, сам не понмю скільки разів.

Взагалі перший раз ростбів, що не не так а РОСБІФФ, я спробував в ресторані-таверні Chez Magnan. Місце це старовинне, можна сказати історичне, раніше це була таверна для працівників заводів і фабрик, яких навколо було достаток. Зараз цей район через близькість до центру перестає, якщо вже не перестав бути індустріальним. Цікаво, що згідно із законом в Квебеку до 1975 року жінок не пускали в таверни, щоб вони не заважали чоловікам спокійно поповнити дефіцит маси до чортиків, але в той же час дружини могли бути спокійні, що їх чоловіки не зв'яжуться з вуличних дівок в тій же таверні, адже останніх туди теж не пускали. Але повернуся до ростбифу в Chez Magnan. Коли я спробував його, я отетерів, я не повірив, що яловичину можна так запекти, це було щось неймовірно ніжне і тане в роті, як ні затаскано звучить але це було так.

Кілька років минуло після цього, і мені довелося працювати з м'ясом і готувати ростбіф для різних помпезних ресторанів Монреаля, пару раз навіть для Chez Magnan, коли їх підводили їх постійні постачальники. Тоді я дізнався їх фішку - ростбіф за 24 години. Ростбіф готується 24 години на дуже низькій температурі 70С. Але є в їх росбіфе один невдалий момент при всій його ніжності, це досить бідний смак, який правда заповнюється дуже смачним перцевим соусом. Адже якщо я наприклад буду відварювати яловичину при низькій температурі в 70С, бульоньчік-то буде у мене слабенький і не тільки на наявність в ньому якоїсь густоти від желатину, але і на смак бідненький, не буде в ньому брутальності відвареного м'яса.

Всі старі рецепти, рекомендували температуру готування 350F (176,7С). При такій температурі м'ясо перегрівається зовні, на значний шар сантиметра в 2, який і дає присмак приготованого м'яса. І закономірність я вивів таку. Якщо у мене шматок доброго витриманою яловичини, в якості якого я впевнений, можна сміливо готувати при 170-180С, а якщо я в якості м'яса не впевнений, то я буду його тримати довго і на низькій температурі, щоб досягти максимальної ніжності і м'якості. Коротше мінімальна т-ра 65С, максимальна 180С.

Ось в минулі вихідні збиралися у мене гості, а так як я пообіцяв проілюструвати ростбіф Екслер, то вирішив я для гостей його і зробити. Закупив я здоровенний товстий край на 10 кг. Оскільки гостей збиралося бути людина 15 разом з нами, то так багато мені було не потрібно і я відрізав від нього половину. Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато.

Розраховував так щоб було грам по 300 на людину, адже половина гостей це дівчинки яким і 300г це забагато

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму.

Потім я зняв зайвий жирок і чисто заради естетики зачистив кінці ребер без фанатизму

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок.

Потім натер його сіллю і перцем і перев'язав, щоб він тримав форму під час теплових обробок

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків.

Після цього я розкочегарили гриль на максимум і обсмажити майбутній ростбіф з усіх боків

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта.

І вже тоді зігрів духовку до 150F (65С) і помістив туди мого пацієнта

І добу після цього то включав то вимикав духовку, щоб утримати шукані 150F, адже мінімум у моїй духовки це 90С (190F). Свого часу мені навіть термометр довелося купити для духовки. Десь години через 3 я поставив хворому термометр, для більшого контролю. Годин через 14 температура всередині була близько 50С, тут я виявив особливу увагу, так як остаточну крапку була позначена мною як 55С. І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин.

І так в кількох градусах до готовності м'ясо і доходило останні 10 годин

Ті кому цікаво вийшов чи це rare або medium rare можуть сміливо звертатися за допомогою до Гуглу. Я ж хочу зауважити, що гості, а головне моя сім'я залишилися задоволені.

Ще більше статей Грега в його Блозі: http://greg-butcher.livejournal.com

#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.