Навигация
Реклама
Реклама

Прошутто - делікатес з Італії

  1. Прошутто - делікатес з Італії 22.10.13 Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але...
  2. Прошутто - делікатес з Італії
  3. Прошутто - делікатес з Італії
  4. Прошутто - делікатес з Італії

Прошутто - делікатес з Італії

22.10.13

Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.

Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці

В Італії прошутто їдять з чіабаттою (місцевим хлібом), з фруктами, частіше з динею, додають в салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочку чіабатти з скибочками прошутто і сиром, який підігрівають в печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з часів стародавніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично в кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання і складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - все сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не піддаються термічній обробці. «Прошутто котто» - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно підкреслити, що варена шинка в Італії не надто популярна, з цієї причини під назвою прошутто частіше розуміють сировялений окіст. Різновиди захищені DOP і IGP, що гарантує їх високу якість.

  • Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)


Пармська ветчінаобладает солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецепт передбачає лише наявність солі, ніяких нітритів і спецій. Виготовляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, їх годують продуктами сироварного виробництва. У досягла певної маси свині окіст повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою складає 7-8 кг, разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага окосту відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатнім і вартість знижується.
Пармську шинку подають з винами даного регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають з динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних
тортеллини.

  • Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)


Prosciutto di San Daniele проводиться в Фріулі, регіоні який може пишатися окостом з захистом DOC. Постанови ЄС, що стосуються контрольованих найменувань, наказують виробникам окостів використовувати виключно свіже м'ясо свиней з цього регіону. Під Фріулі краще прошутто виходить з Свен з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх окосту просто величезні.
З плином часу спосіб їх заготівлі не дуже змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажану форму, прибираючи шкіру і жир. Після наведення краси окосту сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолкі залежить від маси: окіст в 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але, в загальному, просолкі вимагає менше часу, ніж інші способи заготовки. Коли окіст Просолов, його спресовують, щоб залишилася в ньому рідина повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактніше і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Даніеле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря змішується з морським бризом.
Для приготування даного виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса окосту повинна бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю з свинячого жиру, борошна, солі і перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на зрізі мармурове. Подають прошутто з хлібом, фруктами, білим вином.

  • Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Окіст солять з сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня окосту бурштинова або темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Вживають даний вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортеллини-ді-Модена

  • Прошутто з Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Відрізняється прошутто великою кількістю солі і затерла з борошна, часнику, перцю і пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом і оливковою олією.

  • Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)


Даний вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне, м'яке м'ясо, яке використовують у багатьох стравах італійської кухні, в т.ч. і гарячих.

  • Прошутто з Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP)


Окіст визріває протягом 14 місяців. Олічается ароматом спецій і особливою м'якістю. Підходить для закусок з тостами. Відмінно засвоюється.

  • Прошутто з Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)


Даний вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його злегка коптять димом. В'ялиться 10 місяців з додаванням часнику і трав. Подають окіст з сухим вином.

  • Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)


В процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів з сиром і хлібом.

В процесі виробництва використовують оцет Прошутто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:

  • окіст захищений і оброблений 10 кг.
  • морська сіль 3 кг.
  • коричневий тростинний цукор 500 г
  • мелений чорний перець
  • сушені ягоди ялівцю
  • часниковий порошок
  • консерванти (нітрат і нітрит натрію)


Натерти окіст названої вище сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обернути плівкою і прибрати окіст в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю і спеціями повторити. Загорнути в чисту тканину, плівку і знову прибрати в холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу воду на 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протязі і холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести в тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир з чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити окіст на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія і 70% відносної вологості.
І наостанок, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептів подачі прошутто до столу. Для цього вам власне кажучи знадобляться скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть блюдо і викладіть на нього чергую скибочки прошутто і скибочки інжиру. Полийте блюдо оливковою олією і збризніть ароматним медом - відмінна і поживна закуска готова.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs




Прошутто - делікатес з Італії


22.10.13

Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.

Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці

В Італії прошутто їдять з чіабаттою (місцевим хлібом), з фруктами, частіше з динею, додають в салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочку чіабатти з скибочками прошутто і сиром, який підігрівають в печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з часів стародавніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично в кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання і складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - все сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не піддаються термічній обробці. «Прошутто котто» - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно підкреслити, що варена шинка в Італії не надто популярна, з цієї причини під назвою прошутто частіше розуміють сировялений окіст. Різновиди захищені DOP і IGP, що гарантує їх високу якість.

  • Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)


Пармська ветчінаобладает солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецепт передбачає лише наявність солі, ніяких нітритів і спецій. Виготовляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, їх годують продуктами сироварного виробництва. У досягла певної маси свині окіст повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою складає 7-8 кг, разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага окосту відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатнім і вартість знижується.
Пармську шинку подають з винами даного регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають з динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних
тортеллини.

  • Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)


Prosciutto di San Daniele проводиться в Фріулі, регіоні який може пишатися окостом з захистом DOC. Постанови ЄС, що стосуються контрольованих найменувань, наказують виробникам окостів використовувати виключно свіже м'ясо свиней з цього регіону. Під Фріулі краще прошутто виходить з Свен з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх окосту просто величезні.
З плином часу спосіб їх заготівлі не дуже змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажану форму, прибираючи шкіру і жир. Після наведення краси окосту сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолкі залежить від маси: окіст в 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але, в загальному, просолкі вимагає менше часу, ніж інші способи заготовки. Коли окіст Просолов, його спресовують, щоб залишилася в ньому рідина повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактніше і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Даніеле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря змішується з морським бризом.
Для приготування даного виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса окосту повинна бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю з свинячого жиру, борошна, солі і перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на зрізі мармурове. Подають прошутто з хлібом, фруктами, білим вином.

  • Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Окіст солять з сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня окосту бурштинова або темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Вживають даний вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортеллини-ді-Модена

  • Прошутто з Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Відрізняється прошутто великою кількістю солі і затерла з борошна, часнику, перцю і пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом і оливковою олією.

  • Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)


Даний вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне, м'яке м'ясо, яке використовують у багатьох стравах італійської кухні, в т.ч. і гарячих.

  • Прошутто з Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP)


Окіст визріває протягом 14 місяців. Олічается ароматом спецій і особливою м'якістю. Підходить для закусок з тостами. Відмінно засвоюється.

  • Прошутто з Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)


Даний вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його злегка коптять димом. В'ялиться 10 місяців з додаванням часнику і трав. Подають окіст з сухим вином.

  • Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)


В процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів з сиром і хлібом.

В процесі виробництва використовують оцет Прошутто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:

  • окіст захищений і оброблений 10 кг.
  • морська сіль 3 кг.
  • коричневий тростинний цукор 500 г
  • мелений чорний перець
  • сушені ягоди ялівцю
  • часниковий порошок
  • консерванти (нітрат і нітрит натрію)


Натерти окіст названої вище сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обернути плівкою і прибрати окіст в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю і спеціями повторити. Загорнути в чисту тканину, плівку і знову прибрати в холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу воду на 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протязі і холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести в тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир з чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити окіст на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія і 70% відносної вологості.
І наостанок, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептів подачі прошутто до столу. Для цього вам власне кажучи знадобляться скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть блюдо і викладіть на нього чергую скибочки прошутто і скибочки інжиру. Полийте блюдо оливковою олією і збризніть ароматним медом - відмінна і поживна закуска готова.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs




Прошутто - делікатес з Італії


22.10.13

Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.

Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці

В Італії прошутто їдять з чіабаттою (місцевим хлібом), з фруктами, частіше з динею, додають в салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочку чіабатти з скибочками прошутто і сиром, який підігрівають в печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з часів стародавніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично в кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання і складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - все сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не піддаються термічній обробці. «Прошутто котто» - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно підкреслити, що варена шинка в Італії не надто популярна, з цієї причини під назвою прошутто частіше розуміють сировялений окіст. Різновиди захищені DOP і IGP, що гарантує їх високу якість.

  • Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)


Пармська ветчінаобладает солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецепт передбачає лише наявність солі, ніяких нітритів і спецій. Виготовляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, їх годують продуктами сироварного виробництва. У досягла певної маси свині окіст повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою складає 7-8 кг, разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага окосту відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатнім і вартість знижується.
Пармську шинку подають з винами даного регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають з динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних
тортеллини.

  • Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)


Prosciutto di San Daniele проводиться в Фріулі, регіоні який може пишатися окостом з захистом DOC. Постанови ЄС, що стосуються контрольованих найменувань, наказують виробникам окостів використовувати виключно свіже м'ясо свиней з цього регіону. Під Фріулі краще прошутто виходить з Свен з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх окосту просто величезні.
З плином часу спосіб їх заготівлі не дуже змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажану форму, прибираючи шкіру і жир. Після наведення краси окосту сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолкі залежить від маси: окіст в 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але, в загальному, просолкі вимагає менше часу, ніж інші способи заготовки. Коли окіст Просолов, його спресовують, щоб залишилася в ньому рідина повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактніше і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Даніеле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря змішується з морським бризом.
Для приготування даного виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса окосту повинна бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю з свинячого жиру, борошна, солі і перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на зрізі мармурове. Подають прошутто з хлібом, фруктами, білим вином.

  • Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Окіст солять з сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня окосту бурштинова або темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Вживають даний вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортеллини-ді-Модена

  • Прошутто з Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Відрізняється прошутто великою кількістю солі і затерла з борошна, часнику, перцю і пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом і оливковою олією.

  • Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)


Даний вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне, м'яке м'ясо, яке використовують у багатьох стравах італійської кухні, в т.ч. і гарячих.

  • Прошутто з Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP)


Окіст визріває протягом 14 місяців. Олічается ароматом спецій і особливою м'якістю. Підходить для закусок з тостами. Відмінно засвоюється.

  • Прошутто з Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)


Даний вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його злегка коптять димом. В'ялиться 10 місяців з додаванням часнику і трав. Подають окіст з сухим вином.

  • Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)


В процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів з сиром і хлібом.

В процесі виробництва використовують оцет Прошутто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:

  • окіст захищений і оброблений 10 кг.
  • морська сіль 3 кг.
  • коричневий тростинний цукор 500 г
  • мелений чорний перець
  • сушені ягоди ялівцю
  • часниковий порошок
  • консерванти (нітрат і нітрит натрію)


Натерти окіст названої вище сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обернути плівкою і прибрати окіст в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю і спеціями повторити. Загорнути в чисту тканину, плівку і знову прибрати в холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу воду на 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протязі і холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести в тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир з чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити окіст на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія і 70% відносної вологості.
І наостанок, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептів подачі прошутто до столу. Для цього вам власне кажучи знадобляться скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть блюдо і викладіть на нього чергую скибочки прошутто і скибочки інжиру. Полийте блюдо оливковою олією і збризніть ароматним медом - відмінна і поживна закуска готова.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs




Прошутто - делікатес з Італії


22.10.13

Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.

Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці

В Італії прошутто їдять з чіабаттою (місцевим хлібом), з фруктами, частіше з динею, додають в салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочку чіабатти з скибочками прошутто і сиром, який підігрівають в печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з часів стародавніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично в кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання і складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - все сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не піддаються термічній обробці. «Прошутто котто» - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно підкреслити, що варена шинка в Італії не надто популярна, з цієї причини під назвою прошутто частіше розуміють сировялений окіст. Різновиди захищені DOP і IGP, що гарантує їх високу якість.

  • Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)


Пармська ветчінаобладает солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецепт передбачає лише наявність солі, ніяких нітритів і спецій. Виготовляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, їх годують продуктами сироварного виробництва. У досягла певної маси свині окіст повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою складає 7-8 кг, разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага окосту відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатнім і вартість знижується.
Пармську шинку подають з винами даного регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають з динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних
тортеллини.

  • Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)


Prosciutto di San Daniele проводиться в Фріулі, регіоні який може пишатися окостом з захистом DOC. Постанови ЄС, що стосуються контрольованих найменувань, наказують виробникам окостів використовувати виключно свіже м'ясо свиней з цього регіону. Під Фріулі краще прошутто виходить з Свен з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх окосту просто величезні.
З плином часу спосіб їх заготівлі не дуже змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажану форму, прибираючи шкіру і жир. Після наведення краси окосту сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолкі залежить від маси: окіст в 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але, в загальному, просолкі вимагає менше часу, ніж інші способи заготовки. Коли окіст Просолов, його спресовують, щоб залишилася в ньому рідина повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактніше і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Даніеле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря змішується з морським бризом.
Для приготування даного виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса окосту повинна бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю з свинячого жиру, борошна, солі і перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на зрізі мармурове. Подають прошутто з хлібом, фруктами, білим вином.

  • Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Окіст солять з сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня окосту бурштинова або темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Вживають даний вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортеллини-ді-Модена

  • Прошутто з Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Відрізняється прошутто великою кількістю солі і затерла з борошна, часнику, перцю і пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом і оливковою олією.

  • Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)


Даний вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне, м'яке м'ясо, яке використовують у багатьох стравах італійської кухні, в т.ч. і гарячих.

  • Прошутто з Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP)


Окіст визріває протягом 14 місяців. Олічается ароматом спецій і особливою м'якістю. Підходить для закусок з тостами. Відмінно засвоюється.

  • Прошутто з Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)


Даний вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його злегка коптять димом. В'ялиться 10 місяців з додаванням часнику і трав. Подають окіст з сухим вином.

  • Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)


В процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів з сиром і хлібом.

В процесі виробництва використовують оцет Прошутто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:

  • окіст захищений і оброблений 10 кг.
  • морська сіль 3 кг.
  • коричневий тростинний цукор 500 г
  • мелений чорний перець
  • сушені ягоди ялівцю
  • часниковий порошок
  • консерванти (нітрат і нітрит натрію)


Натерти окіст названої вище сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обернути плівкою і прибрати окіст в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю і спеціями повторити. Загорнути в чисту тканину, плівку і знову прибрати в холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу воду на 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протязі і холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести в тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир з чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити окіст на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія і 70% відносної вологості.
І наостанок, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептів подачі прошутто до столу. Для цього вам власне кажучи знадобляться скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть блюдо і викладіть на нього чергую скибочки прошутто і скибочки інжиру. Полийте блюдо оливковою олією і збризніть ароматним медом - відмінна і поживна закуска готова.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs




Прошутто - делікатес з Італії


22.10.13

Сиров'ялене м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.

Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом цілих 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці

В Італії прошутто їдять з чіабаттою (місцевим хлібом), з фруктами, частіше з динею, додають в салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочку чіабатти з скибочками прошутто і сиром, який підігрівають в печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з часів стародавніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично в кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання і складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - все сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не піддаються термічній обробці. «Прошутто котто» - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно підкреслити, що варена шинка в Італії не надто популярна, з цієї причини під назвою прошутто частіше розуміють сировялений окіст. Різновиди захищені DOP і IGP, що гарантує їх високу якість.

  • Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)


Пармська ветчінаобладает солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецепт передбачає лише наявність солі, ніяких нітритів і спецій. Виготовляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, їх годують продуктами сироварного виробництва. У досягла певної маси свині окіст повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою складає 7-8 кг, разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага окосту відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатнім і вартість знижується.
Пармську шинку подають з винами даного регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають з динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних
тортеллини.

  • Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)


Prosciutto di San Daniele проводиться в Фріулі, регіоні який може пишатися окостом з захистом DOC. Постанови ЄС, що стосуються контрольованих найменувань, наказують виробникам окостів використовувати виключно свіже м'ясо свиней з цього регіону. Під Фріулі краще прошутто виходить з Свен з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх окосту просто величезні.
З плином часу спосіб їх заготівлі не дуже змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажану форму, прибираючи шкіру і жир. Після наведення краси окосту сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолкі залежить від маси: окіст в 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але, в загальному, просолкі вимагає менше часу, ніж інші способи заготовки. Коли окіст Просолов, його спресовують, щоб залишилася в ньому рідина повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактніше і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Даніеле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря змішується з морським бризом.
Для приготування даного виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса окосту повинна бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю з свинячого жиру, борошна, солі і перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на зрізі мармурове. Подають прошутто з хлібом, фруктами, білим вином.

  • Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Окіст солять з сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня окосту бурштинова або темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Вживають даний вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортеллини-ді-Модена

  • Прошутто з Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Відрізняється прошутто великою кількістю солі і затерла з борошна, часнику, перцю і пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом і оливковою олією.

  • Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)


Даний вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне, м'яке м'ясо, яке використовують у багатьох стравах італійської кухні, в т.ч. і гарячих.

  • Прошутто з Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP)


Окіст визріває протягом 14 місяців. Олічается ароматом спецій і особливою м'якістю. Підходить для закусок з тостами. Відмінно засвоюється.

  • Прошутто з Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)


Даний вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його злегка коптять димом. В'ялиться 10 місяців з додаванням часнику і трав. Подають окіст з сухим вином.

  • Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)


В процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів з сиром і хлібом.

В процесі виробництва використовують оцет Прошутто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:

  • окіст захищений і оброблений 10 кг.
  • морська сіль 3 кг.
  • коричневий тростинний цукор 500 г
  • мелений чорний перець
  • сушені ягоди ялівцю
  • часниковий порошок
  • консерванти (нітрат і нітрит натрію)


Натерти окіст названої вище сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обернути плівкою і прибрати окіст в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю і спеціями повторити. Загорнути в чисту тканину, плівку і знову прибрати в холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу воду на 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протязі і холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести в тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир з чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити окіст на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія і 70% відносної вологості.
І наостанок, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептів подачі прошутто до столу. Для цього вам власне кажучи знадобляться скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть блюдо і викладіть на нього чергую скибочки прошутто і скибочки інжиру. Полийте блюдо оливковою олією і збризніть ароматним медом - відмінна і поживна закуска готова.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs




#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.