Навигация
Реклама
Реклама

Біо-вино: прогрес чи секта

  1. ЛИКБЕЗ
  2. вибір сомельє
  3. Сертифікати, етикетки, лідери виробництва
  4. Винні бари Петербурга
  5. ДУМКИ ЕКСПЕРТІВ:

Чи давно ми навчилися вимовляти «гевюрцтрамінер» і тримати винний келих за ніжку, не забруднивши пальцями скло? А сьогодні, треба ж, шукаємо у вині не тільки істину, але і аромати підгнилого листя, ходимо на еногастрономічного вечері, кличемо піно нуар по-свійськи «піничем» і визнали, нарешті, професію сомельє на федеральному рівні. Коротше кажучи, винна культура йде в маси.

Новий виток розвитку - інтерес до органічних і біодинамічним винам. Що це? Данина моді на всіляке «еко», банальна тяга до нового або привабливе самовиправдання «п'ю багато, але все натуральне»? Так чи інакше, джин з винної пляшки з позначкою bio випущений - розбираємося, як з цим пити далі.

ЛИКБЕЗ

Органіка, біодинаміка, натур?

Чи давно ми навчилися вимовляти «гевюрцтрамінер» і тримати винний келих за ніжку, не забруднивши пальцями скло

Катерина Шібакіна , Викладач школи сомельє «МарінЕкспресс» і WineMasters, співзасновник VinoVeka :


- Суть органічного виноробства - дозволити природі зробити все самій, стояти осторонь, наскільки це можливо. Якщо конкретніше - заборонені хімічні добрива.

вибір сомельє

Restorating рекомендує ресторани, яким особливо пощастило з сомельє. У винних картах від маститих профі знайдете «крюшную» класику, зазнати світ органіки і біодинаміки і подивитесь, яких невеликих грошей можуть коштувати надзвичайно цікаві вина, якщо за справу береться серйозний сомельє. Дивитися список.

Принципи виробництва біодинамічного вина ті ж, але вони більш перебільшення. Крім хімікатів, забороняється машинна обробка виноградника, а всі роботи проводяться відповідно до місячного календаря, рухом небесних тіл. В якості добрив використовуються гомеопатичні «збори», поміщені в коров'ячі роги - їх в певний час закопують під виноградний кущ. Поливають виноградник «зарядженої» водою.

Зазвичай біодинамічні провина не піддаються фільтрації і містять мінімум діоксиду сірки. Результат - незвичний «мутний» вид, «дикий» аромат і смак. На жаль, вина з явними дефектами або ознаками псування (зокрема, скисання) тут зустрічаються частіше, ніж в промисловому (в тому числі, в органічному) виноробстві.

Натуральні або природні вина - новий тренд з Франції. Поки не існує точного визначення навіть від самих виробників. Зрозуміло тільки, що це - категорія вин з найвищими вимогами до «природності». До вищеописаних канонам органіки і біодинаміки додайте тільки ручна праця на винограднику, використання диких дріжджів і повна відмова від діоксиду сірки. Як наслідок отримаєте більший відсоток зіпсованих вин і вин, які не доживають до дозрівання. Але прихильники натуральних вин виправдовують ці недоліки чистотою і яскравістю аромату, смаку і відсутністю будь-яких «шкідливих».


Сертифікати, етикетки, лідери виробництва

Аліна Рапольд , Винний консультант, викладач школи сомельє «Енотри» , На даний момент вивчає вина і проводить винні майстер-класи та дегустації в Швейцарії:


- Грубо кажучи, органіка - це добре, це наближення до землі, використання «дідівських» методів. Біодінамісти - це трошки сектанти. Натур залишається під знаком питання, тому що ніхто поки не може транспортувати такі вина, це експериментальні історії, які не поставлені на комерційну основу.

Винні бари Петербурга

Маршрут для тих, хто завжди готовий взяти вино на себе: подивіться наш список зарекомендували себе винних барів .

Не варто плутати «біо-вино» і «біодинаміку». Якщо біодинаміка має на увазі певний спосіб ведення господарства, то позначення «біо», як і «еко», - це, швидше, питання сертифікації. Значок bio на етикетці підтверджує чистоту виноградника і виробництва. Щоб повісити зелений значок на пляшці, винороб повинен витримувати постійні перевірки, регулярно здавати проби землі, сертифікувати бочки і шланги, займатися величезною кількістю паперів. Природно, це коштує грошей, що збільшує вартість виходу продукції, вартість самого вина.

У 90% випадків в Росії ми зустрічаємо на контретикетці єдиний сертифікат Європейського союзу - листочок з зірочок на зеленому тлі. В Європі частіше ми бачимо напис bio в шестикутнику - це німецький сертифікат органічної продукції. Існують і інші маркування eco, organic, biologic - за великим рахунком всі вони йдуть під грифом «зелених» вин, тобто чистих, натуральних. Визначити на 100% по етикетці, тримаєш ти в руках органічне вино або біодинамічне, - ні я, ні мої знайомі колеги не можуть. Це розумієш, тільки розкривши вино, і то не завжди. Біодинаміка зазвичай більш «шорстка», «експресивна», там можуть бути які завгодно аромати. Органічні вина спокійніше, і в сліпої дегустації рідко відрізниш звичайне вино від органічного.

Лідерами з виробництва біо-вин є країни трохи більше північні: це Ельзас і Долина річки Луари, якщо ми говоримо про Францію, численні виноробні в Малансе в Швейцарії, Райнгау в Німеччині і австрійський Тіроль. Америка теж не відстає: Каліфорнія і Вашингтон попереду планети всієї. Що стосується виноробства Чилі, там в принципі завжди все добре і чисто. Будь Чилі багатший, їх біо-вина окупували б все. Просто це дуже дорого - поставити зелений значок на етикетку. У Росії для мене Паша (Павло Швець - прим.ред.) І його UPPA є першопрохідцем, інші вітчизняні виробники мені невідомі. До речі, деяких біодінамістов з Шампані запрошують до нас в «Абрау-Дюрсо» (не буду називати імена, ці люди відомі, відомі навіть тим, що вони збирають місячне світло в пляшки - уявляєте, так?). Тобто вина «Абрау-Дюрсо», можливо, скоро будуть випускатися з позначками «біо», «еко» і так далі.


Павло Швець , Піонер в області російського біодинамічного виноробства, засновник кримського господарства UPPA - про вартість значка «біо» на етикетці:


- Виробництво біодинамічних вин в Російській Федерації законодавчо не регулюється ніяк. Є варіант - сертифікувати своє господарство в зарубіжних інстанціях і друкувати значок «біо» на етикетці, що, напевно, дасть додаткові продажу і вихід на нові ринки. Цю позначку можна ставити через три роки інспекцій, платить за роботу фахівців винороб.

Навскидку: робочий день фахівця коштує від 600 євро, разова інспекція виноробні займає три дні, плюс потрібно оплатити перельоти, готелі - разом один візит фахівця обійдеться приблизно в 3000 євро. Такі інспекції повинні проводитися двічі на рік протягом трьох років.

Ні у кого серед російських виробників немає «зеленої» позначки на пляшках. Для нас значок «біо» ніколи не був метою. Єдине, що необхідно, - довіру споживача, його щирий інтерес до біодинамічним винам, не те щоб більш корисним і смачним, а більш живим, тонким, більш терруарним і несхожим один на одного.

ДУМКИ ЕКСПЕРТІВ:

ДУМКИ ЕКСПЕРТІВ:

Влада Лесниченко , Фахівець з просування і створення винних концепцій московських ресторанів AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri - про біо в серце і дружбу за фінансові відрахування :


- Навіть найбільш відчайдушні традиціоналісти можуть отримувати сертифікати, які відображені на етикетках у вигляді зелених листочків, а можуть і зовсім відмовитися від цього. Біо у них в серці і в вині, а насильницька дружба за фінансові відрахування або виконання жорстких умов договору відлякують виноробів. Найчастіше ми навіть не підозрюємо, що вина, які ми знаємо, любимо і п'ємо, створені адептами органіки або біодинаміки, тому що вони не те щоб мовчать, але приховують цю інформацію від винної публіки. Таких виноробів досить: це Château de la Tour з Бургундії, Domaine Vacheron з Луари, Fritz Haag з Мозеля, Burlotto з П'ємонту, Zarate з Португалії і безліч інших.

Мені подобаються ці вина, мені легко з ними, мені імпонує цей підхід, мені близькі цей тонкий свіжий смак, ця легкість. Найголовніше в нашій справі - позитивний настрій і більше дегустацій для того, щоб розібратися в питанні.

Зараз з'являються винороби, які говорять про біодинамічного виноградарстві як про насильство над природою, висаджують лози як кущі в городі відповідно до магнітними точками землі, покладаються на енергію космосу, вініфіціруя в тому, що попадається під руку. Можна бути скільки завгодно скептично налаштованими, але у деяких з них непогано виходить, наприклад, у сицилійця Франка Корніліссена. Почекаємо, коли історія пройде і цей виток, Плевлі розвіє екологічно-чистий вітер, а добірні зерна залишаться.

Олексій Басов , Співвласник виноторгової компанії RAW, співзасновник ресторанів Tre Bicchieri , «Морошка для Пушкіна» , Big Wine Freaks , «На Вина» , BeefZavod - про імпорт на далекі відстані і вино, живе, як помідор з бабусиної грядки:


- Сьогодні продажу будуються по всьому світу, вина імпортуються на далекі відстані, тому виробники страхуються. Та ж сірка - мало хто обходяться без неї, але біодінамісти мінімізують використання. Проте, є думка про те, що біо-вина погано переносять дорогу, - це не факт. Натуральні вина мають велику життєву силу. Я завжди порівнюю з помідором. Якщо ви покладете на полицю плід з бабусиної грядки, він буде лежати і зріти собі спокійно ще місяць. Якщо ж ви купили пластиковий помідор в супермаркеті, він не пролежить і тижні, згниє, покриється цвіллю. Єдине, натуральним винам потрібно дати можливість відпочити. Вони - як жива людина. Після тривалого переїзду люди відчувають дискомфорт в шлунку, головний біль, їм потрібно трохи часу, щоб прийти в баланс. Так і вино. Воно не забальзамоване, воно живе - нехай відпочине після транспортування, вже потім в келих.

Переплачуємо ми чи ні за натуральність вина - питання суб'єктивне. Єдиний критерій оцінки - сподобалося вам вино, враховуючи витрачені гроші, або розчарувало. На сьогоднішній день біодинамічне вино в магазині коштує від 1000 рублів. Що стосується більш дешевих варіантів - швидше, мова йде не про реальну біодинаміці, а про маркетинг.

Якщо говорити про споживача біо, можна виділити два типи. З одного боку це молода аудиторія, ті, хто приходять до нас в «На вина». Ми маємо справу з винами неоднозначними за стилістикою і смакової спрямованості - таким експериментам відкриті, в основному, молоді люди. Людям у віці, умовно за 40, в силу консервативності це дається складніше: вони вже зробили свій вибір у винному світі і намагаються його дотримуватися. З іншого боку, є зріла аудиторія, наприклад, нашої «морошки для Пушкіна», - люди, які вже попили багато, зробили висновки про класичний виноробстві і тепер намагаються відкрити для себе щось нове. Органічне виноробство якраз той новий світ, який змінюється щодня.


Сергій Панов , Бренд-менеджер компанії «Центробалт», сомельє першої категорії - про 35 мг діоксиду сірки і винних постімпресіоністів :


- Захоплення біодинаміки, коли ми зустрічаємо біо-вина в кожному Корнер - це прояв моди на «натуральне». Покоління мілленіалов лякливо. Зараз багатьом цікаві «справжні» вина, зроблені «без хімії» і «без консервантів». Ірраціональність цих побоювань показує простий приклад. Поширений аргумент проти діоксиду сірки - це «сучасна хімія», від якої вранці болить голова. В одному літрі червоного сухого вина міститься близько 35 мг діоксиду сірки. Ймовірно, ми будемо менше боятися, якщо згадаємо, що людський організм щодня виробляє близько 1000 мг цієї речовини.

Біодинаміка має мале відношення до якості вина. Це метод виноробства, який дає різні результати у різних виноробів і в різному кліматі. У празькому винному барі «Вельлін» ми пробували грюнер вельтлінер з Моравії, ферментований в амфорах. Це було цікаве вино, але аромати полину і польових трав сподобаються далеко не кожному. Слідом ми пробували Рібболу Гравнера. Той же спосіб винификации, але в келиху було варте на рівень вище гедоністичні вино. Тому фраза «я п'ю тільки справжні вина» звучить так само абсурдно, як «я люблю тільки постімпресіоністів, все інше - це не мистецтво» від любителя живопису.


Анна Москвітіна , Сомельє, співзасновник винного ресторану The Safe - про дефект в кожній третій пляшці:


- винному ринку було просто необхідно щось нове, і цим диханням стало біо-вино. Чим каламутні, складніше і незрозумілішим в вашому келиху, тим крутіше. Зрозуміло, за цим є ідея винороба - але доносять її сомельє до свого гостя чи ні? Не можу сказати, що мені самій подобається працювати з такими винами: ніколи не знаєш, як поведе себе чергова пляшка. Я знаходжу вина з оксидації, редукцією - це дефект, і пляшку необхідно замінити. У випадку з біодинаміки кожна друга (ну добре, третя) пляшка - з такою історією. І найчастіше це підноситься як «задумка виробника». Чи справедливо це по відношенню до гостя? Я думаю ні.


Андрій Мусихин , Співзасновник і сомельє ресторану Jerome - про помаранчеве просекко і # самоебіодінаміческое, що є:


- Bio і Org набирає обертів. Раніше можна було послатися на бум всього органічного як в їжі, життя, так і в усьому іншому. «Дідівський» метод у вині сьогодні також зайшов в тренд. Через пару років він повинен був зійти нанівець. Але немає! Фестивалі та виставки, присвячені даними винам, постійно перед нашими очима. Наша сомельешная артіль дуже пильно стежить за подіями в світі біодинамічного виноробства. Взяти хоча б кінець листопада в Берліні, фестиваль «RAW Wine», там була вся Москва і Пітер! Висновок: органіка і біодинаміка - це не модне напрямок, це те, що міцно увійшло в наші келихи і, схоже, надовго.

Є момент, який насторожує: деякі профі «зашоріваются» і починають гнути одну лінію, намагаючись переконати споживача і все оточення, що біо-вино - єдине вірне напрямок. Чи сподобається вам, якщо ви замовите пляшку вина в ресторані за рекомендацією професіонала, воно вам просто не підійде за своїм стилем, а сомельє почне переконувати в тому, що тільки такі вина і треба пити? Може, це тиск пропагандистів-продавців, але об'єктивністю тут не пахне. На тому ж фестивалі RAW можна було спостерігати просекко оранжевого кольору - як думаєте, багато хто готовий до такого повороту?

Чи цікавить мене це все? Так. Біодинаміка - це, перш за все, філософія, відданість справі і землі, за це не можна не поважати: землю бережуть, звіряток не чіпають. Як на мене, здорово. Чи цікавляться гості в ресторані? Цікавляться. Хто з побоюванням, хто нарочито. Хоча часто і не уявляють, про що просять. «Дайте мені саме біодинамічне, що у вас є!». А потім: «Ого, я таке пити не зможу». Але здебільшого, коли орієнтуєшся на смаки гостей і розповідаєш про філософію господарств, їх історії і методах, всі залишаються задоволені. У «Жеромі» винний лист - на 70% з біодинаміки і органіки. Ми і трави, прянощі самі вирощуємо - така ідея була спочатку.


Олександр Рассадкіна , Президент Петербурзької асоціації сомельє, викладач школи « енотри »- про« фільтрікі »до образу і релігію, де можна творити що завгодно:


- Я пропоную по-іншому поглянути на проблему. Ми говоримо: біодинаміка - філософія, система поглядів, яка ґрунтується на пріродосохранності та облік розподілу енергії на планеті. Ок. Система не може працювати лише частково, нас до цього привчили хіпі, вегани та інші «з переконаннями». Тобто якщо ти не будеш їсти м'ясо, то і шкіряний ремінь не носиш, якщо проти війни, то і дітей не б'єш. Все повинно бути цілісно. Як це реалізувати? Елементарно!

Приїхав в ресторан на автомобілі, неважливо, на своєму або на таксі - херес тобі, а не органічне (яке вже там біодинамічне)! Якщо по біокалендарю пити не можна, значить, не можна, що за вдавання? І вже ні в якому разі після рясних пиятик «натуральним» з ранку пігулку можна, нічого втручатися в природні процеси!

Якщо ми хочемо берегти природу, то давайте її берегти цілісно і планомірно, а якщо ми хочемо додати черговий модний «фільтрікі» до свого образу, то, будь ласка, не вживайте слово «філософія».

А ось якщо ви мені скажете «релігія», я навіть чіплятися не буду. У релігіях можна все, що завгодно, творити без всяких пояснень. Прийнято яйця бити в квітні, значить так треба, домовилися, що коров'ячий ріг закопуємо, значить закопуємо - питань не задаємо.

Що це?
Данина моді на всіляке «еко», банальна тяга до нового або привабливе самовиправдання «п'ю багато, але все натуральне»?
Не буду називати імена, ці люди відомі, відомі навіть тим, що вони збирають місячне світло в пляшки - уявляєте, так?
Зрозуміло, за цим є ідея винороба - але доносять її сомельє до свого гостя чи ні?
Чи справедливо це по відношенню до гостя?
На тому ж фестивалі RAW можна було спостерігати просекко оранжевого кольору - як думаєте, багато хто готовий до такого повороту?
Чи цікавить мене це все?
Чи цікавляться гості в ресторані?
Як це реалізувати?
#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.