Навигация
Реклама
Реклама

Органічне, біодинамічне і натуральне вино: в чому різниця

  1. органічний підхід
  2. Євген Литвяк, керуючий партнер барів «На вина!» , "Винна шафа" , Hamlet & Jacks :
  3. біодинамічний підхід
  4. Дмитро Журкин, директор по імпорту групи «Ладога»:
  5. Євген Шамов, шеф-сомельє ресторану BeefZavod :
  6. Леонід Стерник, сомельє і співвласник ресторану Vincent :
  7. натуральний підхід
  8. Євген Шамов, шеф-сомельє ресторану BeefZavod :
  9. Євген Литвяк, керуючий партнер барів «На вина!» , "Винна шафа" , Hamlet & Jacks :
  10. Дмитро Журкин, директор по імпорту групи «Ладога»:
  11. Леонід Стерник, сомельє і співвласник ресторану Vincent :

Розбираємося разом з експертами, екометоди - це «кустарщина» або новий рівень виноробства, і чи має взагалі значення спосіб виробництва вина.

Навіщо робити просто, якщо складно теж виходить? Органіка, біодинаміка, натуральне - сьогодні ці поняття виробляють багато криків і шуму серед любителів вина. Маркетинговий прийом або суперпродукт? Мода чи користь? Розбираємося разом з експертами, думки яких не завжди збігаються. Кожен з трійці: органічний, біодинамічний, натуральний - це особливий підхід до виготовлення вина. Багато хто ставить знак рівності між цими трьома поняттями, але це зовсім не так. Розглянемо кожне - по зростанню складності.

органічний підхід

Органічний - значить, живий. Ще якихось сто років тому все виноробство було органічним. Потім в справу вступила наука хімія - вона дала життя синтетичним добрив і інших переваг прогресу. Нагородою стали великі врожаї, перемога над бур'янами, над шкідниками та - хвороби грунту, мутації рослин, канцерогени в продуктах, неочевидні зміни в екосистемах. Відмова від хімічних добрив, «ні» - пестицидів-гербіцидів, використання компосту та мідного купоросу, боротьба з шкідниками силами самих же комах, все це - органічне виноробство.

У багатьох країнах з просунутим виноробством держава підтримує органічне напрямок субсидіями - для виробників це одна з причин практикувати метод. Для кого-то органічний підхід - можливість використовувати приставку organic як маркетинговий важіль, адже за модне слово і причастя до корисного - дарма що хтось тут ставить великі і жирні лапки - покупець готовий платити більше. Ну а хтось бачить за цим глибокий сенс і повагу до природи.

Розбираємося разом з експертами, екометоди - це «кустарщина» або новий рівень виноробства, і чи має взагалі значення спосіб виробництва вина

Євген Литвяк, керуючий партнер барів «На вина!» , "Винна шафа" , Hamlet & Jacks :

«Ми почали працювати з органічними, біодинамічного і натуральними винами 3,5 роки тому з запуском« Винного шафи ». У відкритих в минулому і нинішньому році двох винних барах «На вина!» Відсоток органічних вин прагне до 100%. Органічний метод - перша сходинка в екологічному господарюванні на землі: при роботі на винограднику винороб не використовує хімічних добрив. Парадокс, але якщо при винификации винороб застосовує традиційні, промислові способи, вино все одно підпадає під категорію «органічне вино». Частина виноробів, які роблять органічне вино, не отримують на нього сертифікати - через сил, часу і фінансових ресурсів, які потрібно витратити на оформлення документів. Часто їм це просто не потрібно, адже філософія всередині них, і виноробам цього достатньо ».

біодинамічний підхід

Біодинамічний метод придумав австрійський філософ Рудольф Штайнер сто років тому - в рамках сільського господарства, щоб підняти продуктивність, увійти в унісон з біоритмами природи і по максиму використовувати енергію стихій: води, світла, землі і повітря. Біодінамісти, як і органісти, в першу чергу дбають про землю, а потім вже про вино. Біодінамісти, як і органісти, виноградник тримають за частину екосистеми і вирощують без хімічних добрив - або майже без них. Біодинаміка - це та ж органіка, але посилена філософією. Один з її стовпів - місячний календар, з яким треба постійно звірятися.

Біодинаміка - це та ж органіка, але посилена філософією.

Як і для органічних, для біодинамічних вин розроблена система сертифікації: цим займаються спеціальні агентства. Наприклад, Demeter International діє в багатьох страху світу, Biodynamic Farming and Gardening Association працює в Штатах; Biodivin сертифікує біодинаміку у Франції. Щоб пройти експертизу і отримати можливість клеїти на пляшку відповідний знак, винороба перевіряють - на предмет виконання біодинамічного методу. Далеко не всі винороби докладають зусиль, час і гроші на сертифікацію, більш того - невеликі європейські виробники протягом всієї історії свого господарства працюють за правилами біодинаміки і навіть не підозрюють про це. Інші господарства свідомо використовують біодинамічний підхід, але не розповідають про це на кожному розі.

Інші господарства свідомо використовують біодинамічний підхід, але не розповідають про це на кожному розі

Дмитро Журкин, директор по імпорту групи «Ладога»:

«Біодинаміка - крайня ступінь біоподхода, що межує з вірою. Це метафізика в чистому вигляді - фази місяця, гомеопатичні дози препаратів в грунті. Все це сходить до Рудольфа Штайнера, вченому-антропософією, який працював на початку XX століття. Якщо задуматися, мільйони наших співгромадян - біодінамісти. Адже величезними тиражами виходили і виходять календарики садівника з місячним календарем. Не хочеться розвінчувати цей метод - але тут, як і скрізь, є пуристи, в повній чистоті дотримуються постулати вчення, і є поділ на талановитих і звичайних, ординарних. Вино може бути здоровим - і несмачним, натуральним - і нецікавим. Подвійна складність - із здорового винограду зробити продукт привабливий, самобутній, авторський. Що є мода, а що є талант? Іноді це категорично не збігаються між собою речі.

Якщо задуматися, мільйони наших співгромадян - біодінамісти.

Ярлик bio здорово сам себе продає - це відразу потрапляння на окремі полки і розділи винних карт. Але цей ярлик не означає знака якості, самобутності, таланту. Це не медаль. Взагалі-то до серйозних сертифікатами на кшталт Demeter або Biodivin люди йдуть роками, складаються під наглядом експертів і комісій. Це досить чесно - але це не є знак переваги і гарантоване задоволення від їхнього продукту. Це всього лише послідовне дотримання деяких принципів і методів. В цілому до біодинаміці я ставлюся непогано ».

В цілому до біодинаміці я ставлюся непогано »

Євген Шамов, шеф-сомельє ресторану BeefZavod :

«Майже вся винна карта в BeefZavod - органіка і біодинаміка. Це непросто зрозуміти з першого разу, але біодинаміка - в першу чергу турбота про землю. Ця філософія дивиться на виноградник як на частину екосистеми і працює, в тому числі, відповідно до фазами місяця - місяць впливає на будь-яку рідину на землі, і на харчування рослин теж.

Біодинаміка - в першу чергу турбота про землю.

Використання органічних добрив робить лозу здорової - непогана передумова для того, щоб зібрати хороший урожай винограду. ».

»

Леонід Стерник, сомельє і співвласник ресторану Vincent :

«Є історія, яка називається виноробство, і у кожного винороба є своя. Зробити побільше вина, розкрутити лейбл і дорожче продати - так роблять великі господарства і концерни. Працювати по ідеям Штайнера, слідуючи фазами місяця і до решти біодінамізму, - так чинять господарства поменше, хоча є і великі імениті виноробні, які практикують біодинаміку - навіть в геть комерціалізованому Бордо. Є винороби, для яких це філософія і ідеологія, вони прийняли це як релігію і живуть з нею, а є інші - тут ви і молодіжну етикетку помоднее зустрінете, і значки bio, та інші атрибути. У своїй винній карті не ставлю цих значків - думаю, для гостя це нав'язування і не має до вина відносини. Хоча в моїй винній карті біодинаміки з органікою набагато більше, ніж половина. Але, коли я п'ю вино, я не замислююся про те, за якою методикою вона зроблена. Це як на дівчину дивишся, і вона тобі або подобається, або ні.

Коли я п'ю вино, я не замислююся про те, за якою методикою вона зроблена.

До біодинаміці ставлюся скоріше позитивно. Шанс зустріти погане вино серед біодинамічного вина нижче, ніж зустріти погане вино серед традиційних вин. Тобто сертифікація від Demeter і інші bio-значки в якійсь мірі можуть полегшити покупцеві вибір. Біодинаміка варто завжди трохи дорожче, ніж звичайне вино, через великі ризики, адже біодінамісти рятуються від хвороб винограду дідівськими способами. Класно, що ти не забруднює ґрунт і не порушуєш екосистему, але при несприятливих обставинах ти можеш втратити на 30% більше врожаю, ніж той, хто займається звичайним виноробством - звідси і підвищення вартості ».

натуральний підхід

Тут важливо не заплутатися в терміні «натуральний» - слово настільки ємне, що в якомусь сенсі може ставитися і до органічного провину, і до біодинамічного. Однак в колі тих, хто в темі, термін «натуральне вино» цілком самостійний. Якщо метод органіки і біодинаміки стосується вирощування винограду, то натуральний метод має пряме відношення до виробництва самого вина. Парадокс в тому, що вина біодинамічні і органічні ви можете знайти на полиці винарні або в меню ресторану по сертифікованим піктограм - хоча далеко не всі органісти і біодінамісти повідомляють покупцеві про те, що їх вино саме таке. Натуральні вина ви знайти не зможете, поки не попросите кавіста в крамниці або сомельє в ресторані.

Інтрига в тому, що натуральне вино не сертифікується - і в тому числі тому до натуралістам пред'являють претензії і питання. Приклад, який люблять наводити: є два яблука - звичайне і фермерське. Перше міцне, глянсове і зберігається сто років, друге - товарний вид менш привабливий, швидко псується, перевозити непросто. Хочеш натуральності - рискни і їж фермерське. Хочеш надійності - вибирай звичайне.

Зібрали врожай, засипали виноград, ферментовані - що вийшло, то і вийшло.

Натуралісти так люблять вино, що не хочуть, щоб вона страждала. Їх завдання - не зіпсувати того, що зробила природа. Тому натуралісти спершу вирощують виноград згідно з принципами біодинаміки і органіки, а потім з цього винограду в ручному режимі роблять вино, не додаючи нічого зайвого. Дріжджі - тільки дикі, які містяться в ягідної шкірці. Цукор - тільки той, що є в самій ягоді. Натуралісти кажуть «ні» головному консерванту і стабілізатора вина - діоксиду сірки і не фільтрують вино. Грубо кажучи, зібрали урожай, засипали виноград, ферментовані - що вийшло, то і вийшло.

Натуральні вина здебільшого роблять маленькі виноробні Старого Світу - це Франція, Італія, Австрія, Німеччина, частіше використовують автохтонні сорти - це частина загальної філософії повернення до витоків. Відмова від фільтрації, від культурних штамів дріжджів і від діоксиду сірки - ось що робить натуральне вино незвичайним. І непередбачуваним - без стабілізаторів вино часто поводиться несподівано, і замість вау-ефекту можна отримати розчарування. Але хто не ризикує, той не п'є шампанське - щоб скласти про щось самостійне думку, може, краще спробувати?

Євген Шамов, шеф-сомельє ресторану BeefZavod :

«Натуральних вин в нашій винній карті багато, можна судити по одному тільки розділу ігристих: серед десяти позицій вісім - натуральне вино. Raw wine - в першу чергу технологія невтручання в природні процеси. Багато хто робить помилку, коли кажуть окремо про натуральних винах, вириваючись із загального контексту турботи і природі. Вино - це ланка ланцюга історії, культури людства. «Натурали» намагаються побачити вино в його первозданному вигляді. Багатьом споживачам це не подобається - навіщо людство століттями працювало і покращувало винні технології, щоб зараз всі ці напрацювання забути, перекреслити і повернутися назад, в кам'яний вік? Але вино тим і чарівно - своїм різноманіттям.

Raw wine - в першу чергу технологія невтручання в природні процеси.

Навколо натуральних вин багато міфів. Наприклад, що в натуральне вино не додають діоксид сірки. Але в процесі винификации діоксид сірки виробляється сам. Кажуть, натуральне вино швидко псується - але є натуральні вина з Європи, які добре зберігаються двадцять і більше років ».

Кажуть, натуральне вино швидко псується - але є натуральні вина з Європи, які добре зберігаються двадцять і більше років »

Євген Литвяк, керуючий партнер барів «На вина!» , "Винна шафа" , Hamlet & Jacks :

«На полиці в барах« На вина »близько 350 найменувань з більш 100 господарств - ми знаємо багатьох виноробів особисто, чим він живе і як виробляє вино. Ми за те, щоб вино робив не великий завод, а конкретна людина. Невеликі господарства, перш ніж вступити в співробітництво, самі довго з'ясовують, хто ті люди, які будуть продавати їх вина, наскільки вони близькі їм по духу; вони поставили виробництво вина справою свого життя, і їм не все одно. Серед наших гостей є ті, хто приходить просто попити вина. Ми не говоримо: «Егегей, звичайне вино зараз пити немодно, навіщо ви п'єте промислову гидоту, давайте-но ми вам зараз наллємо натурального!» Ми знайомимося, дізнаємося, що людина любить, намагаємося підібрати йому вино за смаком, після встановлення контакту можемо м'яко запропонувати щось на наш смак. Буває, гість залишається при своєму смаку, це його право. А буває, починає пробувати те, чого раніше не пробував, і втягується в нашу філософію.

Міф, що натуральне - це неодмінно дичину в пляшці.

Натуральне вино не завжди каламутне і з ароматом, який тебе б'є наповал. Міф, що натуральне - це неодмінно дичину в пляшці. Багато натуральні вина чисті і рівні. Так, натуральне вино менш стабільно, зате палітра ароматів і смаків ширше і яскравіше. Беремо чилійське каберне совіньон - за класикою, відчуваємо аромат чорної смородини. Намагаємося знайти що то ще - складно. Відкриваємо новозеландський совіньон блан на штучних дріжджах - і чітко відчуваєш агрус. Відкриваємо натуральне вино - там і свіжі ягоди, і зав'ялених, і підлісок, і анималистика, і шкіра. Непосвяченому я б радив починати з органіки. Другий крок - біодинаміка. І вже потім пробуйте натуральне ».

І вже потім пробуйте натуральне »

Дмитро Журкин, директор по імпорту групи «Ладога»:

«Тема натуральних вин свіжа і нервова, слова треба ретельно підбирати. До натуральних вин - їх ще називають «по-справжньому справжніми», достеменно - ставлюся тривожно. На мій погляд, тут з великою часткою самовпевненості пройдена якась риса, і ми опиняємося в сфері колосальну невизначеність. Біодинаміка і органіка дає продукт різного ступеня талановитості, але безумовною збереження, це продукт сучасний і під певним контролем. А вина raw - річ в собі, де критерії постулюється, але не контролюються, правила не є загальними для всіх учасників.

Явище вина raw виникло в дуже сприятливий момент, коли на ринок полізло все, що тепер називається Крафтом. Прямого перекладу поняття «hand made» в російській немає, доводиться користуватися іноземними словами - артізанальний, ремісничий. А якщо почати розбирати чесно цей метод, підходить слово «кустарщина». Послідовники raw в якомусь сенсі самі винні в цьому - багато питань звалюють в площину протистояння свій-чужий. Безумовно, в методиці raw є цікаві зразки, наприклад, я пробував натуральні вина на півдні Франції у Жерара Бертрана. Але Бертран будь-яке вино зробить талановитим, бо він талановитий винороб, яскравість його натуральних вин викликана не стільки натуральним методом, а загальної компетенцією.

Якщо почати розбирати чесно цей метод, підходить слово «кустарщина».

Вино буває нормальне, просто в кондиції, а буває яскраве і талановите. Але у випадку з натуральним вином іноді мова йде не про те, яскраве воно і цікаве воно, а про те, чи можна його взагалі пити. На жаль, в цьому русі подвизаються величезна кількість людей, чиє вино я пити відмовляюся. Чи не сприймаю багато зразків як щось добре зроблене і що можна зберегти.

Я добре ставлюся до можливих приставок bio, оrganic, natur, я проти оскаженілої групівщини і сектанства. Є коректні і некоректні вина. Є талановиті й бездарні. З цих позицій я суджу про будь-якому вини. Найчастіше це був невдалий досвід, коли я пробував натуральні вина, частіше вони виявлялися некондиційними. І ми відкатуємося в XII століття, в доцістеріанскую епоху, коли вино було виноградної бражкою. А починаючи з цістеріанцев людство нарощувало прогрес, і ми отримали сучасне вино, яке нас дуже радує ».

А починаючи з цістеріанцев людство нарощувало прогрес, і ми отримали сучасне вино, яке нас дуже радує »

Леонід Стерник, сомельє і співвласник ресторану Vincent :

«Натурального вина в моїй карті нуль. Крики про натуральне модою не назвав би - просто людям дали щось нове і почали вішати локшину на вуха. Натуральне вино якщо і пити - то на місці виробництва, воно практично не транспортабельний. Істинну цінність ви зрозумієте, коли покладіть кілька пляшок хоча б на п'ять років в льох і подивіться, що буде! Не факт, що дві однакові пляшки залишаться однаковими, що не перетворяться в оцет і не будуть пінитися. На смак і колір товаришів немає - хтось п'є массмаркетное пиво, хтось вибирає лютий гіркий крафт. Якщо людина п'є натуральне вино і вважає, що він «натурал», це його право. Але я - за розумне виноробство.

Крики про натуральне модою не назвав би.

У натуралістів світ клином зійшовся на головному стабілізаторі вина, на діоксиді сірки. Але серйозні виробники роблять чудові, тонкі, витончені вина з мінімальним вторгненням сірки. Мало хто розуміє, скільки сірки в Лафіте або Романе Конті - в культових винах, які визначають більше ніж епоху в розвитку виноробства. Якщо у людини є руки, знання і досвід, він зробить гарне вино. Наскільки добре - вирішувати нам з вами ».

На вхідних - бутлі для вин в господарстві Jolly Ferriol у Франції.

Навіщо робити просто, якщо складно теж виходить?
Маркетинговий прийом або суперпродукт?
Мода чи користь?
Що є мода, а що є талант?
Але хто не ризикує, той не п'є шампанське - щоб скласти про щось самостійне думку, може, краще спробувати?
Багатьом споживачам це не подобається - навіщо людство століттями працювало і покращувало винні технології, щоб зараз всі ці напрацювання забути, перекреслити і повернутися назад, в кам'яний вік?
#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.