Навигация
Реклама
Реклама

Як вибрати оливкова олія | Авторські гастрономічні тури Тетяни Острогляд

  1. Чому в середньовічному Лондоні говорили: «Коричневий, як оливкова олія?». Історія оливкового масла
  2. Як вибрати гарне оливкове масло?
  3. 2. Процес віджиму
  4. 3. Термін життя масла.
  5. 4. Якість італійського оливкового масла.
  6. 5. Що означає позначення DOP на пляшці?
  7. 6. Упаковка.
  8. 7. Смак і колір.
  9. Різні регіони - різний масло
  10. Оливкова олія і здоров'я
  11. Апулія - ​​місце, де ми зрозуміли смак оливкового масла

Оливкова олія для італійця - і база для готування, і головна приправа, і ліки, і об'єкт особистої і національної гордості. За 7 місяців життя і роботи кухарями в Італії ми розібралися в видах масла і зрозуміли, що його смак навіть в сусідніх регіонах сильно відрізняється. А за 4 місяці в Апулії ми полюбили місцеве масло con sapore intenso ( «з інтенсивним смаком») - терпке, яркозеленом, з трав'яним ароматом.

Поки ми жили в Україні, ми знали про оливкову олію всього кілька речей:

  1. Воно корисніше, ніж традиційне соняшникова. Чим корисніше - пояснити не могли. Повторювали почуте. Тому ми крайні років п'ять в Україні купували тільки оливкове масло. Готували ми вкрай рідко (бо не вміли). Але до нас приходили друзі, які вміють готувати.
  2. Основні країни-виробники: Італія, Іспанія і Греція. Різниці в смаку і ароматі для нас не було.
  3. Ще ми знали, що при виборі потрібно звертати увагу на позначку Extra virgin на етикетці. І бажано ще й first cold press ( «першого холодного віджиму») - це означає, що масло віджималася механічним способом, без використання хімії і при невеликому нагріванні. Тобто, в маслі залишилися всі корисні речовини.

Тільки двічі нас зачепив по-справжньому смак оливкового масла. Спочатку це було масло на турецькому острові Джунд (Cunda) в Егейському морі. Це така грецька Туреччина або турецька Греція. Тут приголомшливе за смаком масло від маленьких місцевих виробників.

І потім була пляшечка домашнього масла з одного з хорватських островів. Їм пригостили друзі в Загребі Майя і Рінальдо. Тоді я дізналася, що хорвати виробляють чарівне оливкова олія. Але його так мало (в порівнянні з індустрією Іспанії та Італії), що за кордоном Хорватії про нього майже нічого не відомо.

Тут-то ми стали здогадуватися, що не всі оливкова олія однакове.

І тільки коли ми почали навчання в італійській кулінарної академії ALMA, розібралися в сортах оливок, в територіях, і в тому, яке значення не тільки для всесвітньої гастрономії, але і для цивілізації як такої має оливкову олію.

Чому в середньовічному Лондоні говорили: «Коричневий, як оливкова олія?». Історія оливкового масла

Оливкова олія була відома ще за 2000 років до Різдва Христового.

Оливкова олія була відома ще за 2000 років до Різдва Христового

Photo credit: cntraveller.com

З усіх дерев, що ростуть на березі Середземного моря, оливкове дерево вважається самим священним.

Photo credit: bellacamilla.it

Єгиптяни, які споживали оливки і оливкова олія, приписували винахід оливкового масла богині Ісіді. Староєврейської переказами, олива була одним з трьох дерев (два інших були кедр і кипарис), пророслих з насіння, які поклав між губ Адама після смерті син Сет. І голуб, який оголосив Ною кінець потопу, тримав оливкову гілку в дзьобі. А греки приписували народження оливкового дерева богині Афіні Палладі.

Photo credit: sansimera.gr

Саме греки посадили оливкові дерева в усьому Середземноморському регіоні.

Римляни продовжили його поширення і збільшили обсяги торгівлі маслом. У Середньовіччі оливкові гаї вижили завдяки монастирям, особливо бенедиктинським. Але виробляли його так мало, що воно коштувало непомірно дорого. Звичайні люди замінили його вершковим маслом. Але лікар і вчений Мікеле Савонарола писав, що «вершкове масло негідно столу шляхетних панів. Воно шкідливо для шлунка і до нього звичні тільки селяни ».

Так оливкова олія стала продуктом для еліт. Олія першого віджиму залишали для власного споживання. А низькоякісне, вичавлений з оливкового макухи, відправляли на експорт в інші країни. У Північній Європі знати споживала це погане оливкова олія, навіть не підозрюючи, яким воно повинно бути. У Лондоні, наприклад, існувала приказка: «Коричневий, як оливкова олія».

Масло повернулося в повсякденний раціон жителів території Італії в епоху Відродження. Оливкові гаї знову стали висаджувати, починаючи з Тоскани і центральній Італії, і до Лігурії і Південної Італії.

Як вибрати гарне оливкове масло?

1. Спосіб збору врожаю.

Якість кінцевого продукту визначається здоров'ям дерева, сортом оливок, ступенем їх зрілості і методом обробки. Це вже було відомо древнім римлянам. З тих пір кращим (і найдорожчим) способом збирання врожаю залишається ручне збирання, який дозволяє вибирати стиглі і здорові оливки. Їх збирають в невеликі кошики, де нижні оливки НЕ давляться під вагою верхніх шарів. Масло з оливок, зібраних вручну, має маркування racolte a mano і стоїть на порядок дорожче.

Звичайно, для індустріального виробництва масла використовуються інші системи збору. Наприклад, коли дерева трусять вручну або механічно і оливки падають на підвішену під деревами тканину.

Наприклад, коли дерева трусять вручну або механічно і оливки падають на підвішену під деревами тканину

Photo credit: coronadellepuglie.it

Мінуси цього методу: 1) він не дозволяє відбирати лише стиглі і цілі оливки; 2) цей метод може призвести до пошкодження дерев. Плюс: прискорення і зниження вартості виробництва масла.

Photo credit: coronadellepuglie.it

2. Процес віджиму

Ми з Андрієм були на виробництві одного з кращих оливкових олій в Апулії Corona delle Puglie . І не на показовою екскурсії. Вирішили в якості подарунків рідним і близьким купити масло, яке наш шеф використовує в своєму мішленівські ресторані. Це ж масло відібрано для продажу в нью-йоркському відділенні Eataly - центрі кращих італійських продуктів.

Коли ми розповіли технологу, що ми студенти кулінарної академії і вивчаємо італійські продукти, він повів нас в цех і ми всі побачили самі. Ми приїхали спонтанно і без фотоапарата. Тому скористаюся фотографіями з сайту виробника і знайденими в місцевих ЗМІ.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Процес для стороннього досить простий. Звичайно, я опишу його дуже поверхнево.

Після збору оливки повинна бути відтиснуті якомога швидше, щоб уникнути ферментації в плодах.

Після збору оливки повинна бути відтиснуті якомога швидше, щоб уникнути ферментації в плодах

Photo credit: Domenico Zagaria

Спочатку оливки їдуть по стрічковому конвеєру в машину, де очищаються від листя і гілок і миються теплою водою.

Photo credit: Domenico Zagaria

Потім видаляються кісточки і оливки надходять в машину, яка перемелює оливки в пасту. Цю пасту віджимають і отримують olio mosto (оливковий сік). Найкращий спосіб віджиму - холодний (маркування на пляшці: molite a freddo / estratto a freddo / spremuto a freddo), протягом 24 годин при температурі не вище 27 ° С.

Це ще не масло, так як в ньому вода і м'якоть з плодів. Масло з цього соку отримують шляхом центрифугування, фільтрації та очищення. Ми бачили, як цей оливковий мутний сік ллється в центрифугу і з неї за трьома трубах виходять вода, майже сухий макуха і яскраво-зелене масло.

Ми бачили, як цей оливковий мутний сік ллється в центрифугу і з неї за трьома трубах виходять вода, майже сухий макуха і яскраво-зелене масло

Photo credit: coronadellepuglie.it

Наскільки я знаю, недороге індустріальне італійське, іспанське та грецьке масло, яке продається в супермаркетах в Україні, виробляється іншим шляхом. Традиційні способи - пресування і віджимання - не дають таких мільярдних обсягів виробництва, які потрібні міжнародним компаніям. Тому вони використовують хімічне екстрагування (схоже на екстрагування соняшникової та ріпакової олій). При такому способі можна використовувати оливки будь-яких сортів, з будь-яких територій, майже будь-якого ступеня зрілості і навіть зіпсовані. Потім смак, колір і запах масла буде приведений до «стандартного». Тому, поки ми жили в Україні і купували ось це саме «стандартне» індустріальне масло, ми не відчували різниці.

3. Термін життя масла.

Повноцінне якість оливкового масла досягається через 6 місяців дозрівання в спеціальних приміщеннях. І триває ще 6-7 місяців, після починається період розпаду. Виробник, у якого ми були в цеху, рекомендує використовувати масло за 18 місяців після дати виробництва. Обов'язково дивіться на дату виробництва масла.

4. Якість італійського оливкового масла.

Масло може бути неочищеним (нерафінованою) і очищеним хімічним способом (рафінованим). Неочищена (нерафінована) - масло вищої якості.

Неочищена (нерафінована) - масло вищої якості

Photo credit: filippoberio.ru

  • Найкраще - Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil). Воно повинно бути нерафінованою.
  • Далі просто Olio vergine di oliva (virgin olive oil), також нерафінована.

Різниця між ними в ступені кислотності. Olio extravergine di oliva має кислотність до 0,8%. Olio vergine di oliva - не більше 2%.

  • Далі просто Olio di oliva (olive oil). Це суміш рафінованої та натурального масел. Майже не має запаху натурального оливкового масла.
  • І, нарешті, Olio di sansa di oliva (Sansa olive oil або pomace olive oil). Це масло з того самого макухи, який виходить після першого віджиму. Воно придатне для їжі. Але це не те, що житель Середземномор'я став би є.
  • «Лампове» масло (Olio di oliva lampante) - непридатний для вживання в їжу масло.

5. Що означає позначення DOP на пляшці?

Що означає позначення DOP на пляшці

Абревіатурою DOP (Denominazione di Origine Protetta) в Італії позначають продукти, вирощені або вироблені в строго певній географічній області за контрольованим стандартам. Як каже наш викладач історії гастрономії в академії ALMA Мікеле КРІППО, 70% італійських продуктів за межами Італії - підробка. Таке позначення допоможе вибрати справжній продукт.

6. Упаковка.

Гарне масло боїться світла і не може бути розлито в прозору скляну або пластикову пляшку. Тільки темне скло або бляшана тара.

Тільки темне скло або бляшана тара

Photo credit: coronadellepuglie.it

7. Смак і колір.

Очевидно погано, якщо масло каламутне або має прогірклий смак, оцтовий, землистий або металевий присмак. А ще якщо воно коричневе :)

Але різні відтінки зеленого кольору або інтенсивність смаку оливкової олії не є показником «хороше - погане».

Різні регіони - різний масло

Відтінки кольору, гіркуватий, солонуватий або островатий присмак - це всього лише результат клімату, складу грунту, на якій росте дерево, і сорти оливок.

Відтінки кольору, гіркуватий, солонуватий або островатий присмак - це всього лише результат клімату, складу грунту, на якій росте дерево, і сорти оливок

Photo credit: filippoberio.ru

Кожна область Італії виробляє масло різного смаку і кольору. Умовно можна розділити на «легке» масло з північних регіонів Італії та «сильне, інтенсивне» південне.

Обсяги виробництва у кожного регіону Італії також сильно відрізняються.

Обсяги виробництва у кожного регіону Італії також сильно відрізняються

Photo credit: teatronaturale.it

У Лігурії вирощують оливки сорту таджаска (Taggiasca), з яких виробляють масло з фруктовим ароматом і солодким мигдальним присмаком. Смачно в салатах, овочевих стравах, обов'язково з рибою. І без нього не вийде саме той, найправильніший соус песто.

В Ломбардії, навколо озера Гарда в провінції Брешія, вирощують оливки казаліва (Casaliva) і леччіно (Leccino). Колір масла з озера Гарда яскраво-зелений, смак фруктовий, ніжний і гармонійний. З ним, наприклад, можливо робити соус майонез (з інтенсивного до смаку масла майонез гіркий). І, звичайно, вся риба з озера Гарда смачніше з цим маслом.

У регіонах Венето і Трентіно Альто-Адіже оливкова олія виробляється з оливок тих же сортів казаліва (Casaliva) і леччіно (Leccino), але ще і з місцевих Маурін (Maurino), Лечче (Leccio) і Гріньян (Grignano). Масло може бути яскраво-зеленим, а може бути золотисто-зеленим, з фруктовим ароматом і іноді з трюфеля післясмаком. Поєднання: гарячі рибні страви, супи, грибні салати

Регіон Емілія-Романья, в якому ми вчилися в академії ALMA, взагалі-то не "оливковий». Та його частина, яка раніше була просто Емілія - ​​це практично України по продуктам. Свинина, сало, сир, і всюди вершкове масло. Як кажуть тут, вершкового масла багато не буває.

Але Романья - та частина, яка виходить до Адріатичного узбережжя - справляє незвичайне оливкова олія з сорту ностранних (Nostrano). Яскраво виражений зелений колір і аромат, який нагадує артишоки, інтенсивний мигдальний смак. Це масло використовують як дип (соус для обмакувания) з часточками свіжих овочів, і в супах.

У Тоскані масло виробляється з сортів морайоло (Moraiolo), леччіно (Leccino) і франтойо (Frantoio). Його аромат - в діапазоні від середнього фруктового до інтенсивного аромату артишоків і прянощів. Колір - від золотистого до зеленого. Смак - гіркуватий для того, хто звик до «стандартного» індустріального маслу. Його ідеальне використання - кілька крапель на свіжий або підсмажений знаменитий тосканський хліб. Як приправа до тосканским бобовим супів і як дип до свіжих овочів.

Як приправа до тосканским бобовим супів і як дип до свіжих овочів

Photo credit: www.toplifemagazine.it

Умбрія - це оливки сортів морайоло (Moraiolo) і франтояно (Frantoiano). Масло зеленувато-жовте, іноді інтенсивно-зелене. Аромат - злегка фруктовий з трав'янистими нотками. Використовується, як тосканское масло.

Столичний регіон Лаціо знаменитий маслом. Місцевості Сабіна (Sabina), Тушія, Фрозіноне виробляють масло з сортів карбончелла (Carboncella), леччіно (Leccino), морайоло (Moraiolo), франтойо (Frantoio) та інших. Місцеве масло може бути жовтим, але його колір варіюється до інтенсивного зеленого. Смак пікантний, аромат фруктовий. Воно майже універсально: підходить для готування м'яса і риби, овочів і супів.

У Кампанії відмінне масло роблять в області Саньо (Sannio) з місцевих сортів ортіче (Ortice) і Ортолана (Ortolana). Їх масло жовте з зеленими відтінками. Трав'янистий і навіть овочевий смак з інтенсивним ароматом стиглих оливок. Підходить до овочевих страв.

В Апулії основні сорти - коратіна (Coratina) і ольярола (Ogliarola), з яких роблять золотисте масло з зеленими відтінками і з чітким трав'янистих ароматом. Воно підходить для будь-яких страв, якщо вам подобається інтенсивний смак.

Сицилійські сорти оливок: ольірола (Ogliarola), Тонда іблеа (Tonda Iblea), бьянколілла (Biancolilla), черасуола (Cerasuola), ночеллара (Nocellara), Мореско (Moresca), сантагатезе (Santagatese) та інші. Трав'янистий свіжий аромат, смак майже без гіркуватості. Всі типові страви сицилійської кухні, особливо м'ясо і риба на грилі.

На професійних кухнях можуть використовувати два типи оливкової олії. «Сильна», інтенсивне для готування і приправлена ​​страв з яскравим смаком (риба з помідорами і каперсами, перці на грилі, м'ясо alla pizzaiola і так далі). І друге «легке» для соусів (майонез, песто), овочів і риби на пару.

Оливкова олія і здоров'я

Середземноморська дієта в 2010 році визнана ЮНЕСКО як об'єкт всесвітньої нематеріальної культурної спадщини.

Середземноморська дієта в 2010 році визнана ЮНЕСКО як об'єкт всесвітньої нематеріальної культурної спадщини

Photo credit: miasardegna.ru

Її база - оливкова олія. Через високий вміст мононенасичених жирних кислот і антиоксидантів воно корисно для серцево-судинної, імунної, кісткової, травної, нервової систем людини.

Photo credit: stranamam.ru

Професіонали розкажуть більше. Для мене було досить подивитися на тривалість життя жителів середземноморських країн.

Апулія - ​​місце, де ми зрозуміли смак оливкового масла

В Апулії ми прожили і пропрацювали в ресторані 5 місяців. Виявилося, що Апулія - ​​найправильніше місце для знайомства з оливами, адже на гербі регіону зображено саме цю рослину. Кількість оливкових дерев в Апулії в 15 разів перевищує кількість людей. Апулія - ​​другий після Іспанії виробник оливкової олії на планеті.

Тут є дерева, яким близько 2 тисяч років.

Photo credit: ulividipuglia.it

Ми приїхали в Апулію на автомобілі, і перше враження від регіону - нескінченні гаї сріблястих дерев. Спочатку вони здаються однаковими. Потім вже місцеві нам розкажуть, що в різних частинах регіону різні сорти і у кожного сорту своя форма. Цих сортів - під сотню, серед них 5 сортів DOP (Denominazione d'Origine Protetta), захищене найменування за походженням: Collina di Brindisi DOP, Terre d'Otranto, Terre di Bari, Terre Tarentine and Dauno DOP.

Наприклад, оливкова олія району Бріндізі Collina di Brindisi DOP проводиться з сортів Ogliarola (незгірш від 70%), Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine і з можливим додаванням інших сортів. На смак - солодке і ароматне, з делікатною гостро-гіркого нотою, рідкої консистенції. Поєднується з рибою, стравами типу карпаччо, з пастою і різотто, стравами у фритюрі і на грилі.

А місто Андрія, де ми жили, навіть входить в Асоціацію міст-виробників оливкового масла (l'Associazione Città dell'Olio).

Тут виробляється 4% оливкової олії всій Італії.

У місцевому олії з оливок сорту коратіна (Coratina) високе присутність поліфенолів і низька кислотність. Завдяки фруктовому аромату масло з Андрії називають fruttato di Andria. Воно пряне і гіркувате, яскравого зеленого кольору, зі смаком свіжих оливок, з характерною стійкістю до прогорклости.

Photo credit: coronadellepuglie.it

Перші оливки починають збирати в середині жовтня. 2015 рік став винятком - через аномальну спеку збір почали ще у вересні. З першого врожаю роблять найцінніше масло, багате антиоксидантами.

У жовтні, коли йде масовий збір, багато іноземців і Джае італійців з півночі приїжджають попрацювати в оливкових гаях в якості розваги.

У жовтні, коли йде масовий збір, багато іноземців і Джае італійців з півночі приїжджають попрацювати в оливкових гаях в якості розваги

Photo credit: masseriasalinola.it

Чому в середньовічному Лондоні говорили: «Коричневий, як оливкова олія?
5. Що означає позначення DOP на пляшці?
Чому в середньовічному Лондоні говорили: «Коричневий, як оливкова олія?
Як вибрати гарне оливкове масло?
5. Що означає позначення DOP на пляшці?
#
Пользовательское соглашение | Для правообладателей www.ruqmida.ge24d33aa Copyright © 2016 Все права защищены.